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玄米麹味噌の作り方

玄米麹味噌

玄米麹と大豆で、玄米味噌を作りました。塩分濃度は11%で作りました。
下に塩の量を決めるための計算式を下に書いていますので参考にしてください。

玄米味噌の作り方

材料

生玄米麹 1000g
大豆 1000g
大豆の煮汁  150cc
450g
焼酎又はホワイトリカー 少量
塩蓋用の塩 適量

塩の分量は、煮た大豆の重さで変わります。
乾燥麹の場合は、850gになります。


【関連リンク】
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玄米麹味噌の作り方

大豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。
寒い時期なので、10時間~12時間くらい水に浸けました。
水を含んで膨らんだ大豆を鍋に移して、吹きこぼれないように煮ます。(沸騰するまでは強火、沸騰したら中火で煮ます。)
煮始めるとアクが出てきます。吹きこぼれの原因にもなりますので、取り除いてください。
茹で上がりの大豆の固さは、親指と小指で潰せるくらいの柔らかさです。時間にすると、約4時間くらいになると思います。
大豆の煮汁は後で使いますので捨てずに取っておいてください。
大豆が茹であがったら、少し多めに煮汁を残してザルに空け、大豆の重さを計ります。この重さで使用する塩の量が決まりますので、忘れずに計ってください。
今回は2250gになっていました。


塩分濃度の計算

塩分濃度を11%で計算する場合、出来上がりの味噌の総重量に対して、11%が塩と言う事になります。
言い換えれば、塩以外の重さが89%になります。

計算方式は、茹で上がった大豆の重さ米麹の重さ大豆の煮汁(種水)=89%となります。

なので、今回の場合 2250g1151g150cc=3551g これが塩以外の89%となります。

塩以外の重さ、3551g÷89%=塩を含んだ全体の重さ、3989gとなります。

塩を含んだ全体の重さ、3989g-塩以外の重さ、3551g=塩の量 438gとなります。

上記の計算方法で割り出した塩438gを、一粒一粒バラバラにした玄米麹と合わせ、塩切り麹を作ります。
塩切り麹を作る理由
麹に塩をまぶすことによって麹の水分活性を下げ、麹菌自体の発育を抑えます。発育を抑えられた麹菌は自己融解を起こして、お味噌をおいしくさせるための酵素を出すようになるからだそうです。
玄米麹の作り方
茹で上がった大豆を潰し、塩切りした玄米麹を合わせます。
大豆はフードプロセッサーを使って、潰しました。綺麗なビニール袋に詰め、足で踏んで潰してもいいです。
大豆の煮汁を加えます。加えた後もしっかりと混ぜ合わせて全体をなじませます。
煮汁もしっかり冷ましたものを加えます。煮汁を加えた後の固さは、普段食べている味噌と同じくらいの柔らかさにします。少ないと感じた場合は、煮汁を追加してください。煮汁を追加した場合は、再度計算し直して不足分の塩も足してください。
味噌玉を作ります。
込む時に、味噌の中の空気を抜きながら入れるため、丸い玉状にして上から投げつけるように容器に入れていきます。
味噌を仕込む容器に、漬物用のビニール袋を敷いて、アルコールで消毒しておきます。
味噌玉は、容器の淵側を狙って叩きつけます。外側の方から埋めていき、最後に中心を埋めます。
1段目が埋まったら、一度押し固めます。2段目も同じようにして入れます。
袋から空気を抜くようにし、きっちりと口を閉じます。
塩蓋
雑菌やカビを抑えるため、別に用意したビニール袋に分量外の塩を入れ、容器に蓋の様に多い被せます。
落し蓋を落とし、上に重石を乗せます。ゴミや埃が入らないように、重石の上から蓋や新聞紙などを軽く被せます。
重石は、出来上がる味噌の重さの1/4くらいの重石を乗せます。

完成

2月下旬に仕込みました。天地変えもせず、放置プレイでしたが、カビも生えずに綺麗に出来上がりました。
玄米麹味噌の完成です。
右斜め上が今回完成した、玄米麹味噌です。時計周りに、その下の黒ずんでいるのが黒豆味噌、赤大豆味噌、茶豆味噌、青大豆味噌の順番になります。5種類の中で一番まろやかでコクがあるような感じがしたのは玄米麹味噌でした。

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