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黒豆味噌の作り方

黒豆味噌

黒平豆 (雁喰い豆)を使って、米味噌を作りました。

黒豆味噌

材料

乾燥米麹 1Kg
黒豆 1Kg
黒豆の煮汁  300cc前後
428g
焼酎又はホワイトリカー 少量
塩蓋用の塩 適量

※塩の分量は、煮た黒豆の重さで変わります。

【関連リンク】
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黒豆味噌の作り方

これが今回使った、黒平豆 (雁喰い豆)です。中央の部分に雁がついばんだような、細い線が入っているのが特徴です。
黒豆は水でよく洗います。黒豆の色素(アントシアニン)をなるべく残すために、鉄鍋で12時間(冬場)くらい水に浸しておきます。浸けておく水は、黒豆の重さの3倍以上の水に浸けてください。(空気に触れると色が悪くなります。)

鉄製の鍋が無い場合は、釘とか茄子漬け用の鉄玉など、鉄製のものを入れます。黒豆の紫色の色素アントシアニン(タンニンとも言う)が、鉄と結合してタンニン鉄を作り黒くなるようです。
黒豆の色をなるべく残したかったので、今回は蒸しました。蒸し器に濡れ布巾を敷き、浸けていた黒豆の水気を切ってから蒸し器に入れます。蒸気が上がるまで は強火で蒸し、後は中火~弱火くらいで黒豆が柔らかくなるまで蒸します。蒸し加減は、親指と小指で黒豆を潰せる柔らかさです。
黒豆が蒸しあがったら、少し多めに煮汁を残して、黒豆の重さを計ります。この重さで使用する塩の量が決まりますので、忘れずに計ってください。

黒豆の煮汁は後で使いますので捨てずに取っておいてください。
今回は2168gになりました。

塩分濃度の計算

塩分濃度を11%で計算する場合、出来上がりの味噌の総重量に対して、11%が塩と言う事になります。
言い換えれば、塩以外の重さが89%になります。

計算方式は、茹で上がった大豆の重さ米麹の重さ大豆の煮汁(種水)=89%となります。

なので、今回の場合 2168g1000g300cc=3468g これが塩以外の89%となります。

塩以外の重さ、3468g÷89%=塩を含んだ全体の重さ、3896gとなります。

塩を含んだ全体の重さ、3896g-塩以外の重さ、3484g=塩の量 428gとなります。

麹の塩きり

上記の計算方法で割り出した塩430gを、一粒一粒バラバラにした米麹と合わせます。

米麹の作り方
しっかりと混ぜ合わせておきます。

黒豆を潰す

茹で上がった黒豆を潰します。
フードプロセッサーを使いました。綺麗なビニール袋に詰め、足で踏んで潰してもいいです。
潰した黒豆が冷めたら、米麹を合わせます。
黒豆が熱いと、麹菌が死んでしまいますので、必ず人肌くらいまで冷めてから米麹を加えてください。

仕込み

黒豆と米麹を併せたら、煮汁を加えます。加えた後もしっかりと混ぜ合わせて全体をなじませます。
煮汁もしっかり冷ましたものを加えます。煮汁を加えた後の固さは、普段食べている味噌と同じくらいの柔らかさにします。少ないと感じた場合は、煮汁を追加してください。煮汁を追加した場合、再度計算し直して不足分の塩も足してください。
味噌を仕込む容器に、漬物用のビニール袋を敷いて、アルコールで消毒しておきます。
味噌玉を作ります。
仕込む時に、味噌の中の空気を抜きながら入れるため、丸い玉状にして上から投げつけるように容器に入れていきます。
味噌玉は、容器の淵側を狙って叩きつけます。(ストレス発散できます!!)外側の方から埋めていき、最後に中心を埋めます。1段目が埋まったら、一度押し固めます。次の段でも同じ様に味噌玉を投げ入れます。
全部入れ終わったら、上から押し付けながら、表面を平らに馴らします。馴らし終わったら、雑菌やカビを抑えるために、焼酎もしくはホワイトリカーを少量入れ、表面に塗ります。
空気をしっかり抜いて、ビニール袋の口を閉じます。
塩蓋
雑菌やカビを抑えるため、別に用意したビニール袋に分量外の塩を入れ、容器に蓋の様に多い被せます。
落し蓋を落とし、上に重石を乗せます。ゴミや埃が入らないように、重石の上から新聞紙などを軽く被せ、蓋をします。容器の蓋が閉まるようなら、蓋を使ってください。
重石は、出来上がる味噌の重さの1/4くらいの重石を乗せます。

完成

黒豆味噌の完成です。
昨年1月下旬に仕込んで、翌年の2月に封を開けた1年物の味噌です。

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