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豆味噌 (赤味噌)の作り方

豆味噌

大豆と大豆用種麹。一般的に白味噌は米麹と大豆で作り、赤味噌は豆麹(大豆)で作ります。出来上がりの豆味噌は約3Kgになる分量です。

豆味噌

材料

豆麹用の種麹 8g
はったい粉 50g
大豆 1.5Kg
水:
   豆麹の重量から計算
350g


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豆味噌 (赤味噌)の作り方

豆麹を作る
大豆を水に浸ける
大豆のごみを取りながら水でよく洗います。その後、きれいな水に1日(24時間)浸けておきます。
大豆を煮る
大豆を浸けていた水ごと鍋に入れて茹でます。沸騰するまでは強火で加熱し、その後は弱火で2~3時間茹でます。目安は、親指と人差し指で大豆を摘んで、潰せるぐらいの柔らかさです。
豆麹用の種麹の準備
大豆を煮ている間に種麹の準備をしておきます。はったい粉を50g用意し、その中に豆麹用の種麹を8g入れ、良く混ぜ合わせます。はったい粉を使うことで、大豆に種菌を均等に混ぜ合わせることが出来ます。大豆が煮あがるまで保管しておきます。
はったい粉 (麦焦がし)の作り方
煮あがった大豆は鍋のお湯を捨てて、水分を飛ばすようにしながら、アルコール消毒した室蓋(トレイ)に移します。うちわを使って水分を飛ばしながら大豆の温度を下げます。鍋のお湯を捨てた後、前後、左右に揺するように鍋を動かして大豆の水分を飛ばします。
種切り(種麹と大豆を混ぜ合わせます。)
大豆の温度が36度まで下がったら、準備しておいた種麹を振りかけて、良く混ぜ合わせます。種麹をはったい粉に混ぜることで、大豆と種麹を合わせるのがとても楽になります。
茹でた大豆に、しっかりと種麹を混ぜ合わせた画像です。
培養スタート
大豆が乾き過ぎないように、熱湯で煮沸消毒した布を硬く絞って大豆に被せます。左下に見える黒い線は、大豆の温度を測るための温度計の線です。大豆の温度は30度以下に保ちます。
手入れ(種切りから18時間~22時間後)
この頃になると徐々に大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜることで熱を放出させてやります。ただし温度を下げすぎない様に手早く行います。また、大豆をかき混ぜる道具はアルコールなどで殺菌してから使うようにします。(アルコールが付いたまま使うと麹菌までやっつけてしまいますので気をつけてください)
大豆の温度は28度~30度に調整します。温度が上がりすぎる場合は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げます。温度が低い場合はヒーターなどを使って温度を上げます。ここでは自作の麹室を使って麹作りをしています。温度管理はサーモスタットを使って管理しているので多少ラクに管理できます。
自作で麹室を作りましたが、こんな専用の箱が無くてもコタツと温度計が有れば十分麹作りが出来ると思います。保温も簡単に出来ますし、上がり過ぎる温度の放熱もコタツ布団をあけるだけで良いので管理しやすいと思います。
大豆の温度が上がりすぎる事に気を付ければうまく作れると思います。大豆の温度が上がりすぎると雑菌に犯されやすくなりますので、注意しましょう。温度が高すぎると納豆になってしまいます。
豆麹の完成(種切りはら45時間後が目安)
表面に緑色の胞子がついて大豆がばらばらになってくれば出来上がりです。かなり誤差はあると思いますが、大豆1.5Kgとはったい粉50gでおよそ2Kgの豆麹が出来ると思います。出来上がった豆麹の分量は必ず量っておいてください。後で使う水の量は、ここで計った分量によって決まります。

豆味噌の仕込み

種水を作る。水の量を決める計算式です。
3kg(豆味噌の出来上がりの分量)-大豆1.5Kgから出来た豆麹の量-0.35kg(塩)=水の量
この計算式で使用する水の量を決めます。この計算式はマルサンアイ株式会社様の豆味噌つくりのページを参考にさせて頂きました。
塩水に豆麹を浸します。
豆麹と塩水をしっかり混ぜ合わせます。
保存用の容器に漬物用の袋をセットした画像です。
袋の中に塩水と混ぜた豆麹を入れます。袋から空気を抜きながら口を閉じます。
ビニール袋に塩を入れて麹の上に蓋をするように置きました。これは塩蓋と言うそうで、これで、味噌にカビが発生するのを多少抑えられるそうです。

豆味噌の完成

仕込からちょうど1年後の状態です。
ちょっとワケありで途中入れ物を交換しましたので、現在はプラスチックの漬物容器に入っています。
左の画像は蓋を開けた時
全体をかき混ぜた後です。
2月中旬に仕込んで、暖かい場所(居間)で1年寝かせたものです。

完成

その後、冷暗所で2年寝かせて出来た豆味噌 (赤味噌)です。

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