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ビアシンケン(ソーセージ)の作り方

ビアシンケン

太物のソーセージに初挑戦。ガーデンクックさんで購入した総合塩漬剤を使用しました。食品添加物の発色剤と結着補強材の入った商品で、無添加で作るより仕上がりがきれいになり、ボツリヌス菌の発生も抑えてくれるとの事。
仕上がりはケーシングに充填するとき空気がたくさん入ってしまったり角切りの肉が片側に寄ってしまったりと見た目は不本意だったのですが、味はとても良かったです。名前の通りビールに良く合うソーセージです。

ビアシンケン
材料
豚牛合いびき肉 530g
豚ロースかたまり肉 520g
20g
ホワイトペッパー 6g
セージ 4g
ガーリックパウダー 4g
砂糖 30g
雪水 50㏄
ハムソーセージ用総合塩漬剤 12g
ファイブラスケーシング 1本
ケーシングクリップ 1個
ホグリング 1個

使用した道具
ケーシングクリップ
ホグリング
ホグリング用プライヤー
タコ糸


【関連リンク】



ビアシンケンの作り方


材料・下準備

豚ロース肉の塊です。これで520gです。

ビアシンケンはソーセージ生地の部分とハムの部分が混ざり合ったハムです。そのハムの部分の材料になるのが豚ロース肉です。
豚ロース肉を3センチ角に切り分けます。
豚と牛の合挽肉。530gです。

今回使用したスパイス類と総合塩漬剤です。

塩漬剤の説明書には、全材料の重さの1%~1.2%が適量との事でしたので、ここでは全体の1%の12g使用しました。

ただし、ソーセージ生地の部分とハム部分は別に塩漬けしますのでこれらのスパイス類は材料の比率で分けておきます。今回は半分に分けました。
ソーセージ生地の材料、合いびき肉にスパイス類と総合塩漬剤の半分を混ぜ合わせます。
良く混ぜ合わせたら冷蔵庫に冷蔵庫で一晩保存します。
豚ロース肉の角切りにもスパイス類と総合塩漬剤の残りを投入し良く混ぜ合わせます。
こちらもこのまま冷蔵庫に一晩保管しておきます。
フードプロセッサーにソーセージ生地用のひき肉を粘りが出る(エマルジョン化)までかけます。用意した雪水はここで使用しました。

しっかり粘りが出てきたら冷やしておいたボールに移します。
冷蔵庫に保管しておいたロース肉の角切りをさらに投入し良く混ぜ合わせます。
今回使用した人工ケーシングです。

ガーデンクックさんで購入したファイブラスケーシング87mmです。
ケーシングの片方の口を閉じるために使うケーシングクリップです。
ケーシングに肉を詰めた後、口を閉じるためのホグリングというクリップの様な商品です。
画像の専用のペンチの様なホグリングプライヤーでしっかり絞めます。
準備として、ケーシングクリップでケーシングの片方の口を閉じます。
画像はケーシングクリップにケーシングを織り込んで挿入した画像です。このままケーシングクリップをプライヤーでつぶして固定します。(ケーシングクリップが無ければタコ糸などで結んでおいても良いと思います)
ケーシングを水に浸けておきます(20~30分)。
水を吸わせて柔らかくします。
画像の様にケーシングを縮めるようにして充填の準備をしておきます。
我が家で使っている絞り袋です。金口は13mmの物しか持ち合わせていないため、3センチ角の肉が通らないと思われましたので今回は金口は使いませんでした。
ソーセージを腸詰するのに使う機器(スタッファー)があればもっと楽に作業できると思いますが、我が家で使っているのは画像の絞り袋。
絞り袋にソーセージの種をセットしたところです。
金口を使っていないのでケーシングに種を充填するのが難しかったです。

ここで空気が入らないようにしなければならないのですが、なかなか難しく上手にしないと出来上がったソーセージには空洞が出来てしまいます。
種を詰め終わったら口をホグリングで閉じます。
次はボイルです。
70~75度で2時間ボイルしました。
2時間後、冷水で一気に冷やします。

細菌は一般的に10度から45度の間で増殖されると考えられているそうです。特に30~37度の温度では菌が活発になるということです。

熱いソーセージを冷ます時、この細菌の活動が活発になる温度帯をできるだけ早く通過させて冷やすため、冷水(流水)を使って一気に冷ますようにしました。

完成

しっかり冷めてからスライスしてみました。
残念ながらハムの部分が均等に入っておらず、片寄ってしまったのと、空気が多く入ったので空洞がたくさんできてしまいました。
見た目的に失敗なのですが味は良かったです。
同じ配合で再度チャレンジしてみたいと思います。





このビアシンケン作成に使った道具等

ケーシング。

太物用のファイブラスケーシングで、かなりの力が加わっても破れません。ケーシング自体は食べられません。
肉を重点ずる前のケーシングの片方の口を閉じておくためのクリップです。

ケーシングクリップという名前で販売されています。
肉を詰め終わったケーシングの口を閉じるためのものです。

針金の様なものがホグリング。 赤い取っ手のペンチのようなものがホグリングプライヤーと言います。

ケーシングの口をホグリングで挟んでプライヤーを使ってかしめて止めます。

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