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ココアクロワッサンの作り方

ココアクロワッサン

クロワッサンの材料を半分にして、一回り小さなココアクロワッサンを作りました。ブラックココアパウダーを加えたので、配分が少し変わります。

ココアクロワッサン

材料 10個分

Baker'%
強力粉 60% 90g
薄力粉 35% 52.5g
ブラックココア 5% 7.5g
ドライイースト 1.5% 3g
2% 3g
スキムミルク 2% 3g
砂糖 10% 15g
全卵 10% 15g
無塩バター 5% 7.5g
49%  73.5㏄
バターシート
無塩バター 75g
薄力粉: バターの10%

【関連リンク】
クロワッサン生地



工程

バターシート 成形
11cm×11cmの正方形
ホームベーカリー 捏ね
蓋開け 5分
1回目発酵
室温 30分
低温発酵
冷蔵庫 5℃ 24時間
シート折込成形
25cm×25cm
伸ばし 2回
15cm×50cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
60分
3回目 伸ばし
15cm×40cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
120分
成形 15cm×40cm
15×6.5cmの二等辺三角形 10枚
最終発酵 スチーム
30℃ 60分
焼成
210℃ 5分
200℃ 10分

ココアクロワッサンの作り方

バターシートを作ります。バターを冷蔵庫から出して、適当な大きさに切ります。指で押して少し跡が付くくらいの柔らかになったら薄力粉を加え、伸ばしながら粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせます。粉っぽさが無くなったら、11cm×11cmの正方形に成形し、冷蔵庫で冷やしておきます。
パン生地を作ります。先に水、卵、ドライイーストを合わせ、イーストを溶かしておきます。
材料をホームベーカリーのパンケースに入れ、蓋を開けて5分捏ねます。バットにサランラップを敷き、その上で生地を均等に伸ばします。伸ばし終わったら、はみ出しているサランラップを被せ、ひっくり返します。そのまま室温で30分くらい発酵させます。使ったバットは21枚取りで、248×202×H37mmです。クロワッサンの半分の量なので、バットの半分になります。
常温で30分発酵させてから冷蔵庫に入れ、24時間ゆっくり発酵させます。写真は24時間後のものです。
生地の発酵が終わったらバターシートを包める位の大きさまで伸ばし、バターシートを中心に置いて包み込みます。生地を伸ばしていく時は、分量外の強力粉を台にくっつかないように、打ち粉として少量ずつ使っていきます。
バターシートを包んだら合せ目をしっかりと閉じ、麺棒で軽く押しながら生地を伸ばしていきます。ある程度伸びたら、転がしながら伸ばしていきます。
大体、15cm×50cmくらいになるように優しく伸ばします。生地が伸びたら三つ折りにします。生地を90度向きを変えて、同じ様に生地を伸ばし三つ折りにします。
三つ折り2回終了。
生地を伸ばしやすくするため、冷蔵庫で生地を休ませます。サランラップで軽く生地を包み、冷えすぎない様にするために、さらにバスタオルで包んで60分休ませます。
60分後、再度生地を伸ばし。最初より少し短めの15×40㎝くらいまで伸ばします。
伸ばし終わったら三つ折りにし、前と同じようにサンラップとタオルに包んで120分生地を休ませます。
2時間後、生地を15cm×40cmくらいになるように伸ばします。伸ばし終わったら、高さ15cm×底辺6.5cmの二等辺三角形の雛型を使い、ピザカッターなどで切り分けます。
右側6枚、左側4枚取れます。
底辺の部分に1cmくらいの切れ目を真ん中に入れます。切れ目を入れた部分を両端に向けてから、細い方に向かって生地を巻きます。巻く時はバターロールのように細い方を少し引っぱりながら、上からクルクルと巻いていきます。
成形が終わったらクッキングシートの上に乗せ、30℃で約60分、スチーム発酵させます。
発酵が終わったら、210℃で余熱したオーブンで5分、200℃に温度を下げて10分くらい焼き色を見ながら焼きます。クロワッサンの時のように表面に艶出しの卵黄を塗ってみましたが、無い方が綺麗に仕上がると思います。

完成

ココアクロワッサンの完成です。
中はこんな感じになりました。

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