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バターフレーキーの作り方


デニッシュやクロワッサンと同じく、バターを練り込んだ生地を幾重もの層になるように、重ねて作ります。今回はバターの成形する手間を省くため、柔らかくして塗りました。バターの代わりに安価な、バター風味のマーガリンでもOKです。

バターフレーキー

シリコンマフィン 6個
底:4.5㎝ 上:6.5㎝ 高さ 3.5㎝

Baker'%
強力粉 70% 70g
薄力粉 30% 30g
ドライイースト 2.4% 2.4g
1.4% 1.4g
スキムミルク 3% 3g
砂糖 15% 15g
全卵 10% 10g
無塩バター 10% 10g
52%   130cc
折込用無塩バター 36% 36g

【関連リンク】
デニッシュ生地



工程

ホームベーカリー捏ね
蓋開け 8分
1回目発酵 室温20℃くらい
30分
低温発酵 約3倍
冷蔵庫 5℃ 8時間~
1回目伸ばし 三つ折り
17×30cm
2回目伸ばし
10×30cm
生地休息 冷蔵庫
60分
3回目 伸ばし
20cm×50cm 三つ折り
成形
三つ編み
最終発酵
30℃ 60分
焼成
250℃ 10分
180℃ 18~20分くらい

バターフレーキーの作り方

デニッシュよりドライイーストと折込用のバターを少なくした配合で作ります。配合が少しかわるだけで、生地の捏ね方はまったく同じになります。ホームベーカリーの蓋を開けたまま、生地の材料を全部入れて捏ねるオールインで8分くらい捏ねます。生地が出来たら室内の暖かい場所で30分くらい発酵させます。
生地が少し膨らんだら、冷蔵庫に入れて約3倍の大ききになるように、ゆっくり発酵させます。
今回は忘れていたこともあり、20時間発酵させました。冷蔵庫から取り出した生地に分量外の強力粉(打ち粉)をふるいながら、17×30cmくらいの長方形に、ガス抜きをしながら、生地を伸ばします。生地が伸びたら、縁1cm~1.5cm位空けて室温で柔らかくしておいたバターを、3分の2塗ります。塗っている時に、バターが多いような気になり、以前少なくしてみたら、全然層にならなくて失敗してしまったので、全量使ってください。
バターを塗っていない生地を3分の1、折り畳みます。残りの生地も折り畳みます。
三つ折りにした生地を、10×30cmになるように麺棒などを使って、少しずつ押しながら生地を伸ばします。急いで伸ばすと、バターがはみ出てしまう事が危険性が増すので、焦らずゆっくり打ち粉を使いながら伸ばします。
細長長方形に伸ばしたら、両端を中心より少しずらして合わせ、4つ折りにします。
4つ折りにした生地を、先ほどと同じ様に10×30cm位まで伸ばし、ピザカッターなどを使って3等分に切り分けます。生地が伸びにくい場合は、冷倉庫で20~30分くらい生地を休ませてから伸ばしてみてください。
切り分けた生地の表面に、刷毛などを使って薄く水を塗り、重ねて10×12cm位になるように軽く押して伸ばし、サランラップでふんわり包んで冷蔵庫で30分くらい生地を休ませます。
30分後冷蔵庫から生地を取り出し、打ち粉をして5×4cmの大きさに生地を切り分けます。焼いた時、バターの層でバラバラにならないように、切り口じゃない方を指で軽く摘んで閉じます。
油脂を薄く塗ったマフィン型に摘んだ方を下にして、切り口が上を向くように並べ入れます。
30℃で型から1cmくらい出るように最終発酵させます。大体40~60分くらいです。
発酵が終わったら、艶出しの溶き卵を薄く表面に塗り、グラニュー糖をパラパラとふりかけます。190℃で余熱したオーブンに入れ、13~15分くらい焼き色を見ながら焼きます。

完成

バターフレーキーの完成です。

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