パート・フェルメンテは、あらかじめ発酵熟成させておいた生地を、通常の食パンやフランスパンなどの生地に加えて作る方法です。熟成させておいた生地を加えることによって、短い時間でも長時間発酵させたような仕上がりになると言われています。
材料 40cm 1本
Baker'% | ||
強力粉 | 70% | 140g |
薄力粉 | 30% | 60g |
ドライイースト | 0.6% | 1.2g |
モルトパウダー | 0.2% | 0.4g |
塩 | 2% | 4g |
水 | 65% | 130cc |
発酵種 | 20% | 40g |
準強力粉がある場合は、そちらを使ってください。
【関連リンク】
・フランスパンのレシピ
工程 パート・フェルメンテ法
発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね ホームベーカリー
15分
一次発酵 1回目 2.2倍
30℃ 90分~
一次発酵 2回目 2.6倍
30℃ 40分~
ベンチタイム
25分
成形
フランスパン型
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 8分
200℃ 17分
250℃ 8分
200℃ 17分
パート・フェルメンテで作るフランスパンの作り方
発酵種を作ります。わざわざ作らなくても、フランスパンを焼き日に少し多めに生地を作って、一次発酵を終えたあと冷蔵庫で乾燥しないように熟成させておくだけです。今回は100gの粉で、いつもストレート法で作るフランスパンの配合で生地を作りました。塩以外の材料をで5分捏ねた後、塩を加え15分くらい捏ねます。 |
捏ね終わった後、30℃で2.2倍になるまで発酵させた後、冷蔵庫の野菜室で熟成させました。生地を作って2日目の生地を使いました。蜘蛛の巣状に発酵しています。 |
ホームベーカリーのパンケースに、40gの発酵種といつもの材料を入れ、一緒に15分くらい捏ねます。 |
ここからはストレート法で作るフランスパンの作り方と同じになります。捏ね終わったら、30℃で2.2倍と2.6倍になるように発酵させます。発酵が終わったら楕円形にまとめ、ベンチタイムを取ります。ベンチタイムが終わったら成形し、35℃で最終発酵させたら、余熱したオーブンで焼きます。 |
完成
バタールの完成です。クープの入り方はまだまだですが、ストレート法で作るより少し気泡が大きくなっていて、もっちり感も少し上がった感じがしました。 |
ストレート法で作るフランスパンの作り方 |