フランスパンは形や大きさにより名前が変わってきます。パンの形が細長く、クープ(切れ目)が6~7本入っているのが、バゲットになります。一般のオーブンで作る事が出来る、バゲットと同じ細長い形で、長さが40~50cmのパンがバタールになります。今回は成形が一番シンプルな、丸い中型のパン「ブール」を作りました。
材料 約300g 1個
Baker'% | ||
強力粉 | 70% | 140g |
薄力粉 | 30% | 60g |
ドライイースト | 0.6% | 1.2g |
モルトパウダー | 0.2% | 0.4g |
塩 | 2% | 4g |
水 | 65% | 130cc |
準強力粉の場合:100%=200g
【関連リンク】
・フランスパンのレシピ
工程 ストレート法
捏ね ホームベーカリー
5分→塩→15分
一次発酵 1回目 2.2倍
30℃ 90分
一次発酵 1回目 2.6倍
30℃ 40~60分
ベンチタイム
25分
成形
丸型
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
余熱 260℃ 250℃ 8分
200℃ 17分
200℃ 17分
ブール(丸型フランスパン)の作り方
生地の作り方はストレート法、ポーリッシュ法、発酵種法、中種法、オーバーナイト法がありますが、今回は一番時間が短い、ストレート法で作りました。フランスパンは成形方法で名前が変わので、成形前までバタールと同じ手順で生地を作ります。 |
ベンチタイムが終わったら成形に入ります。軽く叩いて円形に生地を伸ばします。伸ばした生地を半分に折り畳みます。 |
半分に折り畳んだ生地をさらに、半分に折り畳んで三角形の形にします。角になっている3点を優しく下に引っ張って丸い型に整えます。もう一つの成形方法として円形に伸ばした生地の縁を、中央に向けて少しずつ折り畳んで丸い形にしてする方法もあります。どちらでもやりやすい方法で丸く成形してください。 |
成形が終わったら、35℃で40分くらいスチーム発酵させます。スチームの代わりに固く絞った塗り布巾を使って、高湿度で最終発酵させてください。最終発酵が終わったら、ナイフで垂直に切れ目を入れます。クープを入れたら260℃で余熱したオーブンを250℃に下げ8分焼きます。さらに200℃に下げ、17分くらい焼きます。クープは浅すぎると細い線のようになり、深すぎると割れやすくなります。 |
完成
ブールの完成です。 |
お好みの具材を挟んで、アレンジ自由自在!おしゃべりをしながら、みんなでつまみ食い。 プルアパートブレッドの作り方 |