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チャバタの作り方


チャバタ(cabatta)はイタリア語で「スリッパ」という意味になります。パンの形がスリッパに似ていることから付いた名前だそうです。もちもちした食感のパンです。

チャバタ

材料

Baker'%
液種
強力粉 30% 60g
ドライイースト 0.2% 0.4g
30% 60cc
本捏ね
強力粉 70% 140g
ドライイースト 0.3% 0.6g
2% 4g
46%  92cc
オリーブオイル 5% 10g

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フランスパンのレシピ



工程 ポーリッシュ法

中種
混ぜ合わせるだけ
中種発酵
室温 3時間
冷蔵庫 15時間
本捏ね ホームベーカリー
10分
オートリーズ 室温
30分→30秒 3回繰り返す
分割
3個
成形
長方形
最終発酵
室温 60分
焼成
余熱 230℃
230℃ 8分
200℃ 20分

チャバタの作り方

ポーリッシュ法で生地を作っていきます。ボールに液種の材料を入れ、ゴムベラなどで粉っぽさが無くなるように混ぜ合わせます。混ざりあったら、室温(25~27℃くらい)で3時間発酵させます。発酵が終わったら冷蔵庫で15時間低温発酵させます。
低温発酵させた液種と本捏ねの材料をパンケース入れ、10分くらい捏ねます。捏ね終わったら30分そのまま発酵させます。(オートリーズ)
30分後、30~60秒くらい軽く捏ね、再度30分生地を休ませます。同じ工程を後2回繰り返します。合計3回捏ねとオートリーズを繰り返します。
3回目のオートリーズが終わったら、打ち粉(分量外の強力粉)をたっぷりふった所に出します。出した生地の上にも打ち粉をして均等な厚みに伸ばします。
伸ばした生地を3等分にして、室温で生地が乾燥しないようにして、60分くらい発酵させます。
発酵が終わったら生地をパンマットからクッキングシートに移し、230℃で余熱したオーブンで8分、200℃に落として20分くらい、焼き色を見ながら焼きます。

完成

チャバタの完成です。
中側です。

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