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パン・ド・カンパーニュの作り方


パン・ド・カンパーニュはフランスパンの一種で、「田舎風パン」という意味があるようです。カンパーニュもシンプルな材料だけで作る、食事パンです。ライ麦粉や全粒粉、小麦ふすまなどを加えて作る場合が多いようです。

パン・ド・カンパーニュ

材料 発酵カゴM 1個
内寸 直径205mm×高さ75mm
適正生地量:約450~500g

Baker'%
強力粉 68% 170g
薄力粉 22% 55g
ライ麦 10% 25g
ドライイースト 1.2% 3g
1.6% 4g
65%  162cc

準強力粉を使う場合は、90%=180g

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工程 ストレート法

捏ね 塩とイースト以外
5分→オートリーズ30分→5~7分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 60分
一次発酵 2回目 2.5倍
30℃ 30~40分
ベンチタイム
25分
成形
丸形
最終発酵
35℃ 20分
焼成
余熱 250℃
250℃ 10分
220℃ 25~30分

パン・ド・カンパーニュの作り方

強力粉、薄力粉(もしくは準強力粉)、ライ麦粉、水(162-15cc=147cc)をパンケースに入れ、パン生地コースで5分捏ね、そのまま生地を30分休ませます。休ませることで、生地の酵素が働いて伸縮性が良くなり、窯伸びしやすくなると言われています。
30分後、最初によけておいた水15㏄にドライイーストを溶かし、塩と一緒に生地に加え、5~7分(生地がまとまるくらい)捏ねます。イーストが溶けずに残るような気がしたので、水に溶かしてから追加しました。
捏ねあがりの状態です。少し伸びる程度で膜はできていません。ライ麦にはグルテンの形成を邪魔する要素が含まれていると書いているところもありました。
発酵器に入れ30℃で総量の419gの2倍、838ccになるまで一次発酵させます。
2倍の大きさになったら、容器から出して軽く丸め直し、再度30℃で2.5倍の963㏄になるまで発酵させます。
2回目の発酵が終わったら、発酵器から取り出して丸め直し、生地が乾かないようにして25分のベンチタイムを取ります。
醗酵カゴに分量外の強力粉を振り、少しキツメに成形した生地を入れます。
乾燥しないように濡らした布巾を被せ、オーブンの発酵機能を使って35℃で20分最終発酵させます。
オーブンから生地を取り出したら、スチール製のボールと一緒に250℃で余熱開始します。
余熱している間、室温でそのまま10~15分くらいおいておきます。我が家のオーブンでは予熱時間は13分かかりました。
オーブンの予熱が終わったら、発酵カゴにクッキングシートを被せ、ひっくり返して生地を取り出します。取り出したすぐに十字に切れ目を入れます。切れ目を入れ終わったら、オーブンから天板とボールを取り出し、シートに乗せた生地を素早く天板に乗せます。ボールの内側に少し垂れるくらいの水を霧吹きでかけ、生地に被せて250℃のまま10分、220℃に下げ25~30分くらい焼きます。

完成

パン・ド・カンパーニュの完成です。
中の気泡(クラムは)はこんな感じに仕上がりました。

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