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双子の形のフランスパン(フォンデュ)


フランスパン生地を色々な形にして変えた物を、「パン・ファンテジー」と言うようです。今回はフォンデ(fendu)双子と言う意味を持ったパンを焼きました。フォンデは丸めた生地の中央にくびれを作り、2つに割ったパンです。

フォンデュ

材料 3個分

Baker'%
準強力粉  100% 200g
ドライイースト 0.6% 1.2g
モルトパウダー 0.2% 0.4g
2% 4g
65%  130cc

準強力粉が無い場合は、強力粉70%と薄力粉30%で代用できます。

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フランスパンのレシピ



工程 ストレート法

捏ね ホームベーカリー
5分→塩→15分
一次発酵 1回目 2.2倍
30℃ 90~120分
一次発酵 1回目 2.6倍
30℃ 40~60分
分割
3個
ベンチタイム
25分
成形
丸形
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 8分
200℃ 12分

フォンデュの作り方

フランスパン生地をストレート法中種法ポーリッシュ法など好みの製法で生地を作ります。生地を捏ね発酵させ、分割、ベンチタイムを取ります。
ベンチタイムが終わったら、軽く叩いてガス抜きし、丸め直します。
丸め直したら多めに打ち粉(強力粉)を振り、麺棒を真ん中に押し込み、上下に軽く2~3回転がし生地をしっかり分けます。
麺棒を外しました。
成形が終わったら分け目を下にし、上になる部分が張るようにして、うねの中に置きます。水に濡らした布巾を固く絞り、パン生地に触れないように被せ、オーブンの発酵機能を使って、35℃で40分くらい最終発酵させます。40分後オーブンから生地を取り出し、空の天板を入れてオーブンを最高温度で余熱します。余熱している間は、ベンチタイムの時と同じ様に生地が乾燥しないようにして、そのまま室温で発酵させておきます。
オーブンの予熱が終わったら、クッキングシートの上に割れ目が上になるようにひっくり返して置きます。霧吹きで水分を足し、余熱した天板に乗せてオーブンの中に入れます。オーブンの中にも霧吹きをし、30~40秒くらい蒸します。250℃に温度を下げ8分、さらに200℃に下げ12分くらい焼きます。

完成

フォンデュの完成です。

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