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ドライフルーツたっぷりのライ麦パン(フルーツ・ライ)


全粒粉とライ麦粉を30%ずつ加えた生地に、ドライフルーツとナッツを粉と同じ量を加え、ずっしりと重いパンを作ってみました。薄く切って軽く焼いて食べるとウマ~です。

ドライフルーツ入りライム麦パン(フルーツ・ライ)

焼き上がり 約550g 1本

Baker'%
強力粉  40% 80g
ライ麦粉 30% 60g
全粒粉 30% 60g
ドライイースト 1% 2g
1.5% 3g
65%  130cc
発酵種 40% 80g
ドライフルーツとナッツ 200g

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工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね ホームベーカリー
5分→オートリーズ20分→5分
一次発酵
30℃ 60分~
ベンチタイム
15分
成形
なまこ型
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
余熱 210℃
210℃ 20分
アルミホイル 10分

フルーツ・ライの作り方

アーモンド、胡桃はローストして好みの大きさに割っておきます。いちじく、カレンツ、クランベリーは温めた白ワインに20分くらい浸けて柔らかくし、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取っておきます。オレンジピールは好みの大きさに切っておきます。
前日までに作っておいたシンプルな材料の発酵種と、今回の材料をホームベーカリーのパンケースに入れて、5分くらい混ぜ合わせます。合わせ終わったらそのままホームベーカリーの中で、20分くらい生地を休ませておきます。20分後、再度5分くらい回します。
捏ね終わったら生地を分量外のライ麦を振った台に出し、出来るだけ薄く伸ばします。伸ばした生地にナッツやドライフルーツを乗せ、巻き込むようにクルクルと巻き、油脂を塗った容器に入れて30℃で60分くらい発酵させます。
発酵が終わったら分量外のライ麦を振った所に生地を出し、丸め直して15分ベンチタイムを取ります。
ベンチタイムが終わったら、なるべく具材が出ないようにして成形し、クッキングシートの上に置きます。生地に触れないようにして、固く絞った布巾などを被せ、湿度を保った状態で40分くらい発酵させます。
発酵が終わったらオーブンを210℃で余熱開始します。余熱している間は室温の温かい場所に置き、そのまま発酵させておきます。余熱が終わったらそのままの温度で20分、焼き色を見て付き過ぎるようならアルミホイルを乗せて、さらに10分くらい焼きます。

完成

ドライフルーツ入りライム麦パン(フルーツ・ライ)の完成です。

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