ライ麦パンを作る時は酸味のあるサワー種を使う事が多いですが、手軽に手に入るドライイーストでも美味しく出来ます。前回は発酵種を使うパート・フェルメンテ法で作ったので（パン・ド・メティユ）、今回はポーリッシュ法で作ってみました。

工程　ポーリッシュ法

ミッシュブロート（パン・ド・メティユ）の作り方

前日に水種を作っておきます。水種の材料を粉っぽさが無くなるくらい混ぜ合わせたら、室温で３時間くらい発酵させます。３時間後、冷蔵庫で１５時間以上低温発酵させます。今回は２０時間発酵させました。

発酵が終わったら本捏ねの材料と一緒にパンケースに入れ、５分くらい捏ねます。ドライイーストは本捏ね用の水に溶かしてから加えます。捏ね終わったら発酵容器に入れ、３０℃で６０分くらい発酵させます。

発酵が終わったらベンチタイムを３０分くらい取り、生地を休ませます。

ベンチタイムが終わったら、生地を伸ばし好みの形に成形します。今回はなまこ型にしました。伸ばした生地を中央で軽く重なるように折り、重なった部分を中心にして半分に畳みます。綴じ目はしっかり閉じて下さい。ライ麦が多いので強く成形すると、下が割れやすくなりますので、注意してください。

成形が終わったら、綴じ目を下にして発酵カゴに入れます。３０℃で６０分くらい最終発酵させます。

発酵が終わったら生地をクッキングシートの上に出し、クープを入れます。この生地はフランスパンのようにクープは開かないので、本数を多くして中の水分を飛ばすようにします。２５０℃で余熱したオーブンで８分、２００℃に落として２０分くらい焼きます。

完成

ミッシュブロートの完成です。

中はこんな感じです。目がしっかり詰まっていて、ライ麦パン特有のしっとりした舌触りのパンに仕上がりました。

パート・フェルメンテ法で作るライ麦５０％のパン、パン・ド・メティユの作り方。同じライ麦５０％のパンでも製法や成形が違うと、まったく別のパンになります。色々な製法で食べ比べてみるのもいいかもしれません。