ライ麦を４０％配合したパン・オ・セーグルの生地に、ローストした胡桃と小粒で酸味のあるレーズンの一種、カレンツを入れて焼きました。発酵種を使っているので、ライ麦が入っていても柔らかいパンに仕上がりました。フランス語でセーグルはライ麦、ノアは胡桃になります。

工程　パート・フェルメンテ法

セーグル・ノア・カレンツの作り方

カレンツです。普通のレーズンの４分の１の大きさ位しかないそうです。

以前作ったパン・オ・セーグルと同じ生地を使いました。なので発酵種の配合や詳しい作り方はそちらをみてください。事前に作っておいた発酵種と、胡桃とカレンツ以外の材料をホームベーカリーで捏ね、２０分生地を休ませた後、再度５分くらい捏ねます。捏ね終わったらパンケースから出し、適当な大きさに伸ばして胡桃とカレンツを加えます。

ホームベーカリーで混ぜてもいいのですが、パンケースに傷が付く事があるので、面倒でも手で混ぜ合わせた方がいいです。生地の上に散りばめた胡桃とカレンツを巻き込むようにクルクルと下に向かって巻き取ります。その後横からも２～３回巻いて、発酵容器に入れます。３０℃で２倍の大きさになるまで発酵させます。

２倍になったら、生地を２つに分けベンチタイムを１０分くらい取ります。生地は乾燥させないようにしてください。

ベンチタイムが終わったら、楕円形に生地を伸ばし、両端を中央で合わせます。

合わせたら三つ折りになるように丸めます。

パンマットで作ったウネに合わせ目を下にして置き、３５℃で３５分、常温で１５分くらい発酵させます。オーブンによって余熱時間が変わりますので、常温時間は調節してください。パンマットが無い場合は、布巾やクッキングシートなどを使ってパンがダレないようにしてください。

余熱が終わったら、生地のつなぎ目を上にしてクッキングシートに置き、２５０℃で１０分、２２０℃で７分、２００℃で５分くらい焼きます。

完成

胡桃とレーズンのライ麦パン（セーグル・ノア・カレンツ）の完成です。

胡桃とカレンツがいい感じに入っています。