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ライ麦を50%配合したライ麦パン(パン・オ・メティユ)


ライ麦を50%配合したライ麦パンを焼きました。前回ライ麦を40%入れてパン・オ・セーグルを作ってみたらおいしかったので、今回もう少し比率を上げて焼きました。作り方は前回と全く同じパート・フェルメンテ法で作りました。

パン・オ・メティユ

材料 オーバル 1個
内寸 18.5(底14.5)×10(底6)×H6.5cm
適正生地量:約300g

Baker'%
強力粉 50% 75g
ライ麦 (中挽) 50% 75g
ドライイースト 1% 1.5g
2% 3g
68%  102cc
発酵種 40% 60g

準強力粉を使う場合は50%=75g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね オートリーズ
5分→発酵20分→5分
一次発酵 2倍
30℃ 60分
ベンチタイム
10分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
室温 オーブン余熱時間
焼成
余熱 250℃
250℃ 10分
220℃ 7分
200℃ 5分

パン・オ・メティユの作り方

パン・オ・セーグルより強力粉とライ麦粉、イーストの分量を少し増やしただけで、作り方の手順は変えていません。なので詳しい作り方を見たい方は、パン・オ・セーグルの作り方を参考にしてみてください。前日に作っておいた発酵種と材料を合わせ、生地を捏ねます。捏ね終わったら2倍になるまで発酵させ、ベンチタイムを取ります。
ベンチタイムが終わったら、生地を楕円形に伸ばし、成形して発酵カゴに入れます。35℃で35分プラス余熱時間で最終発酵させます。
オーブンの予熱が終わったら発酵カゴから取り出し、クープを入れて焼きます。

完成

パン・オ・メティユの完成です。セーグルよりライ麦の分量が多いため、クープの開きは少なくなりました。生地も少し締まった感じになり、ライ麦の風味もしっかり味わえるパンになりました。
ライ麦40%のパン・オ・セーグル
ライ麦65%のパン・ド・セイグルの作り方

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