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ライ麦を40%配合したライ麦パン(パン・オ・セーグル)


ライ麦を40%配合したライ麦パンを焼きました。ライ麦パンはライ麦の含有率で呼び名が変わるようです。フランスではライ麦粉が10~40%入っているパンを「パン・オ・セーグル」、ドイツでは「ヴァイツェンミッシュブロート」と呼んでいるようです。今回は予め発酵させて熟成させておいた老麺を加えて作る、パート・フェルメンテ法で作りました。

ライ麦パン(パン・オ・セーグル)

材料 オーバル 1個
内寸 18.5(底14.5)×10(底6)×H6.5cm
適正生地量:約300g

Baker'%
強力粉 42% 63g
薄力粉 18% 27g
ライ麦 (中挽) 40% 60g
ドライイースト 0.8% 1.2g
2% 3g
68%  102cc
発酵種 40% 60g

準強力粉を使う場合は60%=120g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね オートリーズ
5分→発酵20分→5分
一次発酵 2倍
30℃ 60分
ベンチタイム
10分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
室温 オーブン余熱時間
焼成
余熱 250℃
250℃ 10分
220℃ 7分
200℃ 5分

パン・オ・セーグルの作り方

フランスパンと同じ生地を90分発酵させて、冷蔵庫で熟成させておいたものです。今回は2日目寝かした生地を発酵種として使いました。
フランスパンの作り方
発酵種と材料をホームベーカリーのパンケースに入れ、5分捏ねます。
捏ね終わったらそのままホームベーカリーの中で20分休ませます。20分後もう一度5分くらい捏ねます。
生地を油脂を薄く塗った発酵容器に入れ、総量316.2gの2倍、632㏄になるまで30℃で発酵させます。ベタつく生地なので、分量外の強力粉を打ち粉として使ってください。
2倍の大きさになったら発酵容器から出し、軽く丸めてベンチタイムを10分取ります。ボールを逆さまに被せたり、固く絞った布巾などを被せて乾燥させないようにしてください。
ベンチタイムが終わったら、生地を楕円形に伸ばします。生地の幅はオーバル(発酵カゴ)の底の幅より少し小さくなるように伸ばします。伸ばした生地の上下を中央で少し重なるように折り畳みます。
下1cmくらい残るように上の生地を折り畳みます。
合せ目を中心に、右手のかかとを使って押しながら閉じます。
強力粉をまぶした発酵カゴに、綴じ目を上にして入れ、スチームや濡れ布巾などを使って高湿度で最終発酵させます。35℃で35分発酵させたあと、生地を取りだしてオーブンを余熱させます。余熱させている時間、湿った布巾を被せて室温で発酵させておいきます。
最終発酵が終わったらクッキングシートに逆さまにして生地を出し、中央に一本切れ目を入れて250℃で10分焼きます。220℃に落として7分、さらに200℃に落として5分くらい焼きます。最初の10分は庫内を高湿度に保つと、クープが開きやすくなるようです。なので、スチーム機能があれば使ってください。無い場合は余熱が終わったら、霧吹きで2~3回水を吹きかけてすぐにパンを入れてください。

完成

パン・オ・セーグルの完成です。
中の様子です。発酵生地を加えているので、外はバリっと硬いですが、中はふんわり柔らかな生地になりました。
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