ライ麦を４０％配合したライ麦パンを焼きました。ライ麦パンはライ麦の含有率で呼び名が変わるようです。フランスではライ麦粉が１０～４０％入っているパンを「パン・オ・セーグル」、ドイツでは「ヴァイツェンミッシュブロート」と呼んでいるようです。今回は予め発酵させて熟成させておいた老麺を加えて作る、パート・フェルメンテ法で作りました。

工程　パート・フェルメンテ法

パン・オ・セーグルの作り方

フランスパンと同じ生地を９０分発酵させて、冷蔵庫で熟成させておいたものです。今回は２日目寝かした生地を発酵種として使いました。 フランスパンの作り方

発酵種と材料をホームベーカリーのパンケースに入れ、５分捏ねます。

捏ね終わったらそのままホームベーカリーの中で２０分休ませます。２０分後もう一度５分くらい捏ねます。

生地を油脂を薄く塗った発酵容器に入れ、総量３１６．２ｇの２倍、６３２㏄になるまで３０℃で発酵させます。ベタつく生地なので、分量外の強力粉を打ち粉として使ってください。

２倍の大きさになったら発酵容器から出し、軽く丸めてベンチタイムを１０分取ります。ボールを逆さまに被せたり、固く絞った布巾などを被せて乾燥させないようにしてください。

ベンチタイムが終わったら、生地を楕円形に伸ばします。生地の幅はオーバル（発酵カゴ）の底の幅より少し小さくなるように伸ばします。伸ばした生地の上下を中央で少し重なるように折り畳みます。

下１ｃｍくらい残るように上の生地を折り畳みます。

合せ目を中心に、右手のかかとを使って押しながら閉じます。

強力粉をまぶした発酵カゴに、綴じ目を上にして入れ、スチームや濡れ布巾などを使って高湿度で最終発酵させます。３５℃で３５分発酵させたあと、生地を取りだしてオーブンを余熱させます。余熱させている時間、湿った布巾を被せて室温で発酵させておいきます。

最終発酵が終わったらクッキングシートに逆さまにして生地を出し、中央に一本切れ目を入れて２５０℃で１０分焼きます。２２０℃に落として７分、さらに２００℃に落として５分くらい焼きます。最初の１０分は庫内を高湿度に保つと、クープが開きやすくなるようです。なので、スチーム機能があれば使ってください。無い場合は余熱が終わったら、霧吹きで２～３回水を吹きかけてすぐにパンを入れてください。

完成

パン・オ・セーグルの完成です。

中の様子です。発酵生地を加えているので、外はバリっと硬いですが、中はふんわり柔らかな生地になりました。

ライ麦５０％のパン・オ・メティユの作り方

ライ麦６５％のパン・ド・セイグルの作り方