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全粒粉入り赤ワインパン(パン・オ・ヴァン・ルージュ)


パン・オ・ヴァン・ルージュは、赤ワインで作るパンです。フランス語で「Vin(ヴァン)」はワイン、「Rouge(ルージュ)」は赤と言う意味です。本当はレーズンを使いたかったのですが、残っていた自家製ドレンチェリーがあったので、そちらを使いました。赤ワイン生地とすごく相性が良かったです。

全粒粉入り赤ワインパン(パン・オ・ヴァン・ルージュ)

焼き上がり 約350g 1個

Baker'%
強力粉 63% 126g
薄力粉 27% 54g
全粒粉 10% 20g
ドライイースト 0.8% 1.6g
2% 4g
赤ワイン 67%  134cc
発酵種 20% 40g
胡桃 20% 40g
ドレンチェリー 30% 60g

準強力粉を使う場合は、90%=180g

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工程 パート・フェルメンテ法

発酵種 1~3日前
捏ね→発酵→低温熟成
本捏ね オートリーズ
5分→発酵20分→5分
一次発酵 2倍
30℃ 60分
ベンチタイム
20分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
室温 オーブン余熱時間
焼成
余熱 250℃
250℃ 10分
220℃ 7分
200℃ 5分

パン・オ・ヴァン・ルージュの作り方

赤ワインをひと煮立させ、アルコールを飛ばしてそのまま冷まします。
今回はレーズンの代わりに、自家製ドレンチェリーを使いました。レーズンを使う場合は、ひと煮立させた赤ワインに20分くらい浸けて柔らかくし、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから使ってください。その場合、赤ワインを分量より少し多めにしてください。
ドレンチェリーの作り方
チェリーは好みの大きさに切ります。生胡桃は160℃で余熱したオーブンで5~6分焼いて冷まし、手で好みの大きさに砕いておきます。
ホームベーカリーのパンケースに、発酵種と材料を入れ5分捏ねます。発酵種はフランスパンと同じ材料を捏ねて発酵させた物を、冷蔵庫で熟成させておいたものを使いました。捏ね終わったらそのまま、ホームベーカリーの中で20分くらいそのまま生地を休めます。20分後、再度5分くらい捏ねます。
捏ねあがった生地を分量外の強力粉をふった台に出し、適当な大きさに伸ばします。胡桃とチェリーを散りばめ、クルクルと巻き込みます。巻き終わったら、三つ折りにして、油脂を塗った発酵容器に入れ、30℃で2倍の大きさになるように発酵させます。
発酵が終わったら、分量外の強力粉をふるった台に出し、丸め直して20分くらい生地を休ませます。生地はボールや濡れ布巾などを被せて、乾燥させないようにしてください。
ベンチタイムが終わったら楕円形に伸ばし、三つ折りにします。
綴じ目をしっかりと合わせ、カゴなどに入れます。生地に直接触れないようにして固く絞った布巾を被せて、35℃で35分発酵させます。35分後オーブンから生地を取り出し、250℃で余熱開始します。その間、生地は室温で発酵させておきます。
発酵が終わったらクッキングシートに取り出し、焼き目を抑えるための強力粉を、軽くふりかけます。あとはクープを入れ250℃で10分、220℃で7分、200℃で5分くらい焼きます。最初の10分はオーブン機能のオーブンと過熱水蒸気のハイブリッドで焼いています。機能がないオーブンの場合は、オーブン内に霧吹きで蒸気を加えるか、お湯などをおいて高湿度になるように工夫してください。

完成

全粒粉入り赤ワインパン(パン・オ・ヴァン・ルージュ)の完成です。
胡桃とドレンチェリーがいい感じに入っています。食べる時は薄く切って、少しオーブンで温めて食べると美味しさがUPします。クリームチーズとも相性がいいです。

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