フランス語でノアは胡桃、ラムレザンはラムレーズンという意味になると思います。ミックスレーズンを２日くらいラム酒に漬け、ラムレーズンにして全粒粉を加えた生地に練り込んで、ちょっと大人のパンに仕上げてみました。

工程　パート・フェルメンテ法

パン・オ・ノア・ラムレザンの作り方

下準備をしておきます。レーズンは１～２日前にくらいに、ラム酒に漬けて、ラムレーズンを作ります。作り方はレーズンが隠れようにラム酒を注ぎ入れるだけです。発酵種も作っておきます。発酵種の作り方はパート・フェルメンテ法で作るフランスパンの作り方と同じですので、そちらを見てください。

当日。漬けておいたレーズンをキッチンペーパーの上に出し、表面に付いている余分な水分を拭き取ります。

生地は以前作った胡桃入りの全粒粉パンと同じ生地を使いました。詳しい生地の作り方はそちらを参考にしてみてください。発酵種と材料を入れ、５分捏ねます。捏ね終わったら２０分そのまま生地を休めます。２０分後、もう一度５分くらい捏ねます。

捏ね終わったらローストしておいた胡桃とレーズンを加え、容器に入れて２倍の９５８ｃｃになるまで、３０℃で発酵させます。生の胡桃を使う場合は、１６０℃で余熱したオーブンで５～６分くらい焼いてから、冷まして適当な大きさに手で割っておきます。

発酵が終わったら軽く丸め直し、２０分くらいベンチタイムを取ります。

ベンチタイムが終わったら好みの形に成形し、綴じ目をしっかりと閉じます。乾燥させないようにして３５℃で３５分、余熱時間中は室温で発酵させます。オーブンによって余熱時間が変わりますので調節してください。余熱温度は２４０℃です。

余熱が終わったら、クープを入れます。２４０℃で１０分、２２０℃に下げて１８分くらい焼きます。オーブン機能のオーブン+過熱水蒸気のハイブリッドで焼いています。機能がない場合は、最初の１０分だけ高湿度になるように、余熱の終わったオーブンに霧吹きをかけたり、余熱時にお湯を入れて一緒に余熱させるなどして工夫してください。

完成

胡桃とラムレーズンの全粒粉パン（パン・オ・ノア・ラムレザン）の完成です。