Home > パン > フランスパン >

全粒粉入り胡桃パン(パン・オ・ノア)


全粒粉を10%加えた生地に、胡桃(ノア=noix)を加えたハード系パンです。低温発酵のオーバーナイト法で作りました。

パン・オ・ノア


材料 約40cm 1本

Baker'%
強力粉 63% 126g
薄力粉 27% 54g
全粒粉 10% 20g
ドライイースト 1% 2g
1.5% 3g
67%  134cc
胡桃 30% 60g

準強力粉を使う場合は、90%=180g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 低温長時間発酵(オーバーナイト法)

前日 捏ね
5分→オートリーズ(30分)
塩→5分
前日 2倍発酵 熟成
27~30℃ 60分→胡桃
冷蔵庫 5~6時間
当日 ベンチタイム
20分
成形
なまこ型
最終発酵 スチーム
室温 60分
焼成
余熱 240℃
240℃ 10分
220℃ 18分

パン・オ・ノアの作り方

ホームベーカリーのパンケースに強力粉、薄力粉、全粒粉、モルトパウダーを入れます。5分だけ混ぜ合わせて、30分間そのまま休ませます。
30分後、5分間捏ねます。手で捏ねる場合は、バタールの作り方を参考にしてみてください。
捏ね終わったらパンケースから取り出して、油脂を塗った発酵器に入れます。そして室温もしくはオーブン機能などを使って27~30℃で、総量339gの2倍、678㏄になるまで発酵させます。
2倍に膨らんだら発酵容器から取り出し、抵当な大きさに伸ばします。伸ばした生地に、ローストして砕いた胡桃を散らします。胡桃を巻き込むようにして、生地をクルクルと巻きます。
巻き終わったら両端を中央に向けて折り、発酵容器に戻して冷蔵庫で5~6時間熟成させます。
熟成させ終わったら容器から取り出し、軽く楕円形伸ばして三つ折りにし、生地が乾燥しないようにして20分ベンチタイムを取ります。
ベンチタイムが終わったら長方形に伸ばします。
伸ばした生地をクルクルと巻きます。
巻き終わったら、綴じ目をしっかりと閉じ、生地にかからないようにして固く絞った布巾を被せ、室温で60分くらい発酵させます。発酵が終わる前にオーブンを240℃で余熱し始めます。我が家のオーブンでは予熱に12~15分くらいかかるので、45分頃から余熱し始めます。
余熱が終わったら、クープを入れます。240℃で10分、220℃に下げて18分くらい焼きます。オーブン機能のオーブン+過熱水蒸気のハイブリッドで焼いています。機能がないオーブンの場合は、オーブン内に霧吹きで蒸気を加えるか、水を置くなどをして加湿して最初の10分を焼いてください。

完成

全粒粉入り胡桃パン(パン・オ・ノア)の完成です。外はカリッと中はもちっとしたパンに仕上がりました。
油脂が入った柔らかい、くるみブレッドの作り方

Home > パン > フランスパン > 全粒粉入り胡桃パン(パン・オ・ノア)



Return to page top