全粒粉を10%加えた生地に、胡桃(ノア=noix)を加えたハード系パンです。低温発酵のオーバーナイト法で作りました。
材料 約40cm 1本
Baker'% | ||
強力粉 | 63% | 126g |
薄力粉 | 27% | 54g |
全粒粉 | 10% | 20g |
ドライイースト | 1% | 2g |
塩 | 1.5% | 3g |
水 | 67% | 134cc |
胡桃 | 30% | 60g |
準強力粉を使う場合は、90%=180g
【関連リンク】
・フランスパンのレシピ
工程 低温長時間発酵(オーバーナイト法)
前日 捏ね
5分→オートリーズ(30分)
塩→5分
塩→5分
前日 2倍発酵 熟成
27~30℃ 60分→胡桃
冷蔵庫 5~6時間
冷蔵庫 5~6時間
当日 ベンチタイム
20分
成形
なまこ型
最終発酵 スチーム
室温 60分
焼成
余熱 240℃
240℃ 10分
220℃ 18分
240℃ 10分
220℃ 18分
パン・オ・ノアの作り方
ホームベーカリーのパンケースに強力粉、薄力粉、全粒粉、モルトパウダーを入れます。5分だけ混ぜ合わせて、30分間そのまま休ませます。 |
30分後、5分間捏ねます。手で捏ねる場合は、バタールの作り方を参考にしてみてください。 |
捏ね終わったらパンケースから取り出して、油脂を塗った発酵器に入れます。そして室温もしくはオーブン機能などを使って27~30℃で、総量339gの2倍、678㏄になるまで発酵させます。 |
2倍に膨らんだら発酵容器から取り出し、抵当な大きさに伸ばします。伸ばした生地に、ローストして砕いた胡桃を散らします。胡桃を巻き込むようにして、生地をクルクルと巻きます。 |
巻き終わったら両端を中央に向けて折り、発酵容器に戻して冷蔵庫で5~6時間熟成させます。 |
熟成させ終わったら容器から取り出し、軽く楕円形伸ばして三つ折りにし、生地が乾燥しないようにして20分ベンチタイムを取ります。 |
ベンチタイムが終わったら長方形に伸ばします。 |
伸ばした生地をクルクルと巻きます。 |
巻き終わったら、綴じ目をしっかりと閉じ、生地にかからないようにして固く絞った布巾を被せ、室温で60分くらい発酵させます。発酵が終わる前にオーブンを240℃で余熱し始めます。我が家のオーブンでは予熱に12~15分くらいかかるので、45分頃から余熱し始めます。 |
余熱が終わったら、クープを入れます。240℃で10分、220℃に下げて18分くらい焼きます。オーブン機能のオーブン+過熱水蒸気のハイブリッドで焼いています。機能がないオーブンの場合は、オーブン内に霧吹きで蒸気を加えるか、水を置くなどをして加湿して最初の10分を焼いてください。 |
完成
全粒粉入り胡桃パン(パン・オ・ノア)の完成です。外はカリッと中はもちっとしたパンに仕上がりました。 |
油脂が入った柔らかい、くるみブレッドの作り方 |