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田舎風のフランスパン(リュスティック)


リュスティックはフランス語で「田舎風」という意味になるようです。水分が多くて成形しにくい生地なので、分割してそのまま焼く不定形なパンです。生地の配合はフランパンと同じ、副材料のないシンプルな配合です。気泡がたくさん開いたもちもちパンです。

リュスティック

材料

Baker'%
強力粉  70% 140g
薄力粉 30% 60g
ドライイースト 0.5% 1g
2% 4g
80%  160cc

準強力粉の場合:100%=200g

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フランスパンのレシピ



工程 オーバーナイト法

捏ね 1回目 室温
混ぜる→オートリーズ 30分
一次発酵 冷蔵庫 2倍
5℃ 12時間
一次発酵 1回目 2.6倍
30℃ 40~60分
ベンチタイム
25分
成形
フランスパン型
最終発酵 室温
25~27℃ 60分
焼成
余熱 230℃
230℃ 20分

リュスティックの作り方

発酵容器に材料を全部入れ、ゴムベラなどを使って粉っぽさが無くなる程度に混ぜ合わせます。混ざり合ったら、乾燥しないように蓋を被せ30分そのまま室温(25~7℃)で発酵させます。
30分後、2回目の混ぜ合わせです。ゴムベラなどで生地を下から引っ張って上に被せる様にして、ぐるりと一周させます。夏場は冷蔵庫で、冬場は涼しい場所で2倍の730ccになるまで、ゆっくり発酵させます。発酵器の使い方は、バタールの作り方を見てください。
約12時間後です。やっと2倍の730ccになりました。
水分が多い生地なので、打ち粉 (分量外強力粉)をしっかりと振り、生地を出します。そのまま乾燥しないように、ボールや布などを被せ、20分くらいベンチタイムを取ります。
スケッパーなどで4等分にします。再度打ち粉を振ったパンマットのウネの中に並べ入れ、乾燥しないように固く絞った布巾などをかけ、室温で約1時間くらい二次発酵させます。発酵が終わる10~15分くらい前になったらオーブンに天板を入れ、230℃で余熱します。
発酵が終わったら、生地をパンマットからクッキングシートに移します。クープを入れる場合は打ち粉を振ってから入れます。余熱が終わったら熱い天板にシートごと生地を移し、そのまま230℃で20分くらい焼きます。

完成

リュスティックの完成です。横に切るとこんな感じです。
こちらは縦に切ったものです。

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