セーグル・オ・ミエル(seigle au miel)のセーグルは、フランス語でライ麦、ミエルが蜂蜜という意味になります。なのでライ麦を使わず、小麦粉だけならパン・オ・ミエル(pain au miel)になります。蜂蜜をたっぷり使っていいるので、フワフワのパンに仕上がりました。
材料 約30cm 1本
中種 | Baker'% | |
強力粉 | 30% | 60g |
ドライイースト | 0.4% | 0.8g |
水 | 20% | 40cc |
本捏ね | ||
強力粉 | 50% | 100g |
ライ麦 (粉挽) | 20% | 40g |
ドライイースト | 0.6% | 1.2g |
塩 | 2% | 4g |
水 | 43% | 86cc |
蜂蜜 | 20% | 40g |
【関連リンク】
・フランスパンのレシピ
工程 中種法
中種 捏ね ホームベーカリー
10分
中種発酵
冷蔵庫 7時間
本捏ね ホームベーカリー
10~12分
一次発酵 2倍
30℃ 120分
ベンチタイム
30分
成形
フランスパン型
最終発酵 スチーム
30℃ 50分
焼成
余熱 240℃
230℃ 8分
200℃ 5分
180℃ 10分
230℃ 8分
200℃ 5分
180℃ 10分
セーグル・オ・ミエルの作り方
前日に中種を作ります。パンケースに中種の材料を入れ、10分捏ねます。生地が乾燥しないようにサランラップを被せ、冷蔵庫で一晩発酵させます。 |
当日、本捏ね用の水にドライイーストと蜂蜜を溶かしておきます。一晩低温発酵させておいた生地を取り出し、本捏ね材料を全部入れ、10~12分くらい捏ねます。 |
捏ね終わったらパンケースから取り出し、油脂を塗った発酵器に入れて、総量の2倍の744㏄になるまで30℃で発酵させます。今回は120分かかりました。 |
2倍になったら生地を取り出し、軽く俵型丸めます。生地が乾燥しないようにして、ベンチタイムを30分くらい取ります。 |
ベンチタイムが終わったら俵型に成形します。成形が終わったら乾燥させないようにして、30℃で50分くらい発酵させます。オーブンを240℃で余熱開始します。余熱が終わるまで、そのまま室温で発酵させておきます。 |
余熱が終わったらクッキングシートに移し、クープを入れます。オーブンを2300℃に下げ8分、200℃で5分、焼き色を抑えるためアルミホイルを被せ、180℃で10分焼きました。 |
完成
蜂蜜入りライ麦パン(セーグル・オ・ミエル)の完成です。 |