ヴォルカン(volcan)とは火山という意味です。火山が爆発したような形のパンです。ライ麦を少し加えたハード系の生地に、ヘーゼルナッツとアーモンドを入れて焼きました。
材料
Baker'% | ||
強力粉 | 70% | 140g |
薄力粉 | 25% | 50g |
ライ麦(粉挽) | 5% | 10g |
ドライイースト | 0.6% | 1.2g |
塩 | 2% | 4g |
水 | 68% | 136cc |
ヘーゼルナッツ | 10% | 20g |
アーモンド | 10% | 20g |
オリーブオイル | 少量 |
【関連リンク】
・フランスパンのレシピ
工程 ストレート法
捏ね ホームベーカリー
20分
一次発酵 1回目 2.5倍
30℃ 90~120分
一次発酵 2回目 2.5倍
30℃ 30~50分
ベンチタイム
25分
成形
丸型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
焼成
余熱 240℃
230℃ 25分
230℃ 25分
パン・ヴォルカンの作り方
ナッツ以外の材料をパンケースに入れ、生地コースで20分くらい捏ねて生地を作ります。捏ね終わったら、生地を適当な大きさに伸ばし、ローストしておいたヘーゼルナッツとアーモンドを散らします。ナッツを巻き込むように生地を丸めます。軽く叩いて横からも生地を巻いて丸めます。発酵容器に入れて2回とも全量の2.5倍の953㏄になるように発酵させます。1回目が90~120分、2回目が30~40分くらいです。 |
発酵が終わったら4つに生地を切り分け、生地が乾燥しないようにして、25分のベンチタイムを取ります。 |
ベンチタイムが終わったら、生地を円形に伸ばし、綴じ目が開きやすくなるように、縁にオリーブオイルを薄く塗ります。 |
饅頭などの餡を包むような感じで、生地を手のひらですぼめ、生地を中央に集め軽くねじります。 |
分量外の打ち粉を多目ふるった上に、綴じ目を下にして置き、生地に触れないように固く絞った布巾を被せて、35℃で35分くらい発酵させます。35分後、オーブンから取り出し、240℃で余熱開始します。余熱してる間はそのまま室温で発酵させておきます。 |
余熱が終わったら綴じ目を上にして置き、230℃に落として25分焼きます。東芝のオーブン機能のオーブン+過熱水蒸気のハイブリッドで焼きました。機能の無いオーブンで焼く時は、オーブン内に霧吹きで蒸気を加えるか、水を置くなどして加湿すると、クープが開きやすくなります。 |
完成
ヘーゼルナッツとアーモンドのパン(パン・ヴォルカン)の完成です。 |