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全粒粉入りのハードパン


全粒粉は小麦の表皮、胚芽、胚乳を全部粉にしたものです。小麦粉より栄養が豊富で低カロリーの全粒粉を加えました。香ばしい風味がするパンになりました。

全粒粉パン


材料 約400g 1個

Baker'%
強力粉  61.6% 154g
薄力粉 26.4% 66g
全粒粉 12% 30g
ドライイースト 1.2% 3g
モルトパウダー 0.2% 0.4g
1.6% 4g
64.8%  162cc

準強力粉の場合:88%=220g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 低温長時間発酵(オーバーナイト法)

前日 捏ね
5分→オートリーズ(30分)→5分
前日 2倍発酵 熟成
27~30℃ 60分→胡桃
冷蔵庫 5~6時間
当日 ベンチタイム
25分
成形
なまこ型
最終発酵 スチーム
室温 60分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 10分
200℃ 15分

全粒粉パンの作り方

パンケースに強力粉、薄力粉、全粒粉、塩、モルトパウダー、水を入れ、5分だけ混ぜ合わせます。材料が混ざりあったら、30分間生地を休ませます。
30分後、もう一度5分くらい捏ね合わせます。手で捏ねる場合は、バタールの作り方を参考にしてみてください。
捏ね終わったら、パンケースから取り出し、発酵器に入れて室温もしくはオーブン機能(27~30℃)などを使い、総量419.4gの2倍、838㏄になるまで発酵させます。2倍の大きさになったら、冷蔵庫の野菜室に入れ5~6時間くらい寝かせます。
生地が少しベタつくので打ち粉(分量外の強力粉)をしてから生地を取り出し、軽く丸めます。布巾やボールなどを被せ、25分くらい生地を休ませます。(ベンチタイム)
ベンチタイムが終わったら円形に伸ばし、両端を中央で合わせます。
上部の角を中央に向けて折り畳みます。
中央に出来た角を折り畳みます。
下部も同じように折り畳みます。90度に生地を回転させ、半分に折ります。折り終わったら、右手の親指の付け根あたりで、生地を少しだけ張らせるようにしながら綴じ目を押しながら閉じます。
成形が終わったら、容器に綴じ目を上にして置き、濡れ布巾を被せて、室温で1時間くらい発酵させます。今回は100円均一で買ってきたカゴに布を敷き、そこに分量外の強力粉をふるい成形しました。オーブンを発酵時間が終わると時間に合わせ、余熱開始します。我が家のオーブンは予熱に12~15分くらいかかるので、45分頃から余熱し始めました。余熱はハイブリッドの300℃で余熱しました。ハイブリッドは東芝のオーブン機能なので、お使いになってるオーブンの最高温度で余熱してください。
オーブンの予熱が終わったら、容器の上にクッキングシートを被せ、容器をひっくり返して生地を取り出します。オーブンの中に霧吹きをかけるか、お湯を置くなどをして、高湿度状態にしておきます。クープを入れた生地を入れ、250℃に下げて10分、220℃で15分くらい焼きます。最初の10分でクープが開くかどうかが決まります。なので、220℃に下げて焼く時は湿度は無くてもOKです。

完成

全粒粉パンの完成です。

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