自家製のフライドオニオンを、ライ麦50%も配合したミッシュブロートの生地に加えて焼きました。
材料
Baker'% | ||
水種 | ||
最強力粉 | 40% | 80g |
ドライイースト | 0.2% | 0.4g |
水 | 40% | 80cc |
本捏ね | ||
強力粉 | 10% | 20g |
ライ麦粉(粉挽) | 50% | 100g |
ドライイースト | 0.8% | 1.6g |
塩 | 1.5% | 3g |
水 | 24% | 48cc |
オリーブオイル | 2% | 4g |
フライドオニオン | 20g |
【関連リンク】
・フランスパンのレシピ
・玉ねぎのレシピ
工程 ポーリッシュ法
水種
混ぜ合わせるだけ
水種発酵
室温 3時間
冷蔵庫 15時間~
冷蔵庫 15時間~
本捏ね ホームベーカリー
5分→オニオン→2~3分
一次発酵 2.3倍
30℃ 60分~
ベンチタイム
30分
成形
なまこ型
最終発酵 スチーム
30℃ 45分
焼成
余熱 230℃
230℃ 15~20分
230℃ 15~20分
玉ねぎ入りライ麦パン(ツヴィーベル・ブロート)の作り方
フライドオニオンを用意します。自家製フライドオニオンを使ったので、市販の物と重さが違います。なので分量は調節してください。ちなみに100gの玉ねぎから、20gのフライドオニオンが出来ました。今回はその20gを使用しました。 フライドオニオンの作り方 |
パンケースに水種とオニオン以外の材料を入れ、5分くらい捏ねます。ドライイーストは本捏ね用の水に溶かしてから使います。5分後、フライドオニオンを加えて2~3分回してフライドオニオンを混ぜます。生地が出来たら発酵容器に入れ、総量357gの2.3倍の821ccになるまで、30℃で発酵させます。水種の作り方はミッシュブロートの作り方と同じです。 |
発酵が終わったら軽く丸め、30分くらいベンチタイムを取り、生地を休ませます。 |
ベンチタイムが終わったら好みの形に成形し、30℃で45分くらい最終発酵させます。発酵が終わったらオーブンから出し、オーブンが温まるまで室温で発酵させておきます。余熱が終わったらクープを入れ、230℃で15~20分くらい焼きます。 |
完成
玉ねぎ入りライ麦パン(ツヴィーベル・ブロート)の完成です。 |