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玉ねぎ入りライ麦パン (ツヴィーベル・ブロート)


自家製のフライドオニオンを、ライ麦50%も配合したミッシュブロートの生地に加えて焼きました。

玉ねぎ入りライ麦パン (ツヴィーベル・ブロート)


材料

Baker'%
水種
最強力粉 40% 80g
ドライイースト 0.2% 0.4g
40%  80cc
本捏ね
強力粉 10% 20g
ライ麦粉(粉挽) 50% 100g
ドライイースト 0.8% 1.6g
1.5% 3g
24%  48cc
オリーブオイル 2% 4g
フライドオニオン 20g

【関連リンク】
フランスパンのレシピ
玉ねぎのレシピ



工程 ポーリッシュ法

水種
混ぜ合わせるだけ
水種発酵
室温 3時間
冷蔵庫 15時間~
本捏ね ホームベーカリー
5分→オニオン→2~3分
一次発酵 2.3倍
30℃ 60分~
ベンチタイム
30分
成形
なまこ型
最終発酵 スチーム
30℃ 45分
焼成
余熱 230℃
230℃ 15~20分

玉ねぎ入りライ麦パン(ツヴィーベル・ブロート)の作り方

フライドオニオンを用意します。自家製フライドオニオンを使ったので、市販の物と重さが違います。なので分量は調節してください。ちなみに100gの玉ねぎから、20gのフライドオニオンが出来ました。今回はその20gを使用しました。
フライドオニオンの作り方
パンケースに水種とオニオン以外の材料を入れ、5分くらい捏ねます。ドライイーストは本捏ね用の水に溶かしてから使います。5分後、フライドオニオンを加えて2~3分回してフライドオニオンを混ぜます。生地が出来たら発酵容器に入れ、総量357gの2.3倍の821ccになるまで、30℃で発酵させます。水種の作り方はミッシュブロートの作り方と同じです。
発酵が終わったら軽く丸め、30分くらいベンチタイムを取り、生地を休ませます。
ベンチタイムが終わったら好みの形に成形し、30℃で45分くらい最終発酵させます。発酵が終わったらオーブンから出し、オーブンが温まるまで室温で発酵させておきます。余熱が終わったらクープを入れ、230℃で15~20分くらい焼きます。

完成

玉ねぎ入りライ麦パン(ツヴィーベル・ブロート)の完成です。

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