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中種法で作る、コッペパン


中種法でコッペパンを焼いてみました。中種法で作ると生地がしっかり熟成するので、キメが細かく柔らかいパンが出来上がる事と、老化が遅くなると言うメリットがあります。

コッペパン (中種法)

材料 約90g×4個

中種 Baker'%
強力粉 70% 140g
ドライイースト 1.5% 3g
40%  80cc
本捏ね
強力粉 30% 60g
スキムミルク 3% 6g
砂糖 10% 20g
1.5% 3g
無塩バター 8% 16g
20%  40cc

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菓子パン



工程

中種捏ね ホームベーカリー
5分
中種ね 発酵
30℃ 3時間
本捏ね ホームベーカリー
15分
本捏ね発酵
30℃ 30分
分割
4個
ベンチタイム
15分
成形
棒状
最終発酵 スチーム
30℃ 50分
焼成
190℃ 12~15分

コッペパン (中種法)の作り方

ホームベーカリーを使って生地を作ります。パンケースに中種の材料を入れ、5分くらい捏ねます。捏ね終わったら、パンケースにサランラップを被せ、30℃で3時間発酵させます。
3時間後、残しておいた本捏ね用の材料を加え、15分くらい捏ねます。捏ね終わったら油脂を薄く塗った容器に入れ、30℃で30分くらい発酵させます。発酵が終わったら、容器から取り出し4つに切り分け、軽く丸めて生地を15分くらい休ませます。休ませている間、生地が乾燥しないようにしてください。
15分後、軽く叩きながら空気を抜き、円形に生地を伸ばします。伸ばした生地の上下を中央で少し重なるようにして、折り畳みます。折り畳んだ生地を半分にして端をしっかり閉じます。手のひらて軽く転がしながら、棒状に成形します。成形が終わったら、30℃で50分くらい発酵させます。オーブンの発酵機能を使う場合は、余熱にかかる時間を考慮し、その分早く生地を出し室温で発酵させます。
発酵が終わったら、クッキングシートに移し、190℃で余熱したオーブンに入れ、12~15分焼き色を見ながら焼きます。

完成

コッペパンの完成です。

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