水切りヨーグルトやカッテージチーズを作った時に出る、分離された水分がホエー(乳清)です。ホエーには水溶性たんぱく質や、ミネラルなどの栄養が含まれています。その栄養豊富なホエーを使って柔らかいパンを焼きました。
材料 50×8個
Baker'% | ||
強力粉 | 80% | 160g |
薄力粉 | 20% | 40g |
ドライイースト | 1.5% | 3g |
練乳 | 15% | 30g |
塩 | 2% | 4g |
無塩バター | 15% | 30g |
ホエー | 65% | 130cc |
【関連リンク】
・菓子パンのレシピ
工程
捏ね ホームベーカリー
10分→油脂→8分
一次発酵 1回目 2.3倍
30℃ 90分
一次発酵 2回目 2倍
30℃ 20分
分割
8個
ベンチタイム
20分
成形
丸型
最終発酵 スチーム
35℃ 45分
焼成
200℃ 10分
ホエーパンの作り方
いつもの様にホームベーカリーの生地コースで生地を作ります。バター以外の材料で10分捏ね、バターを加えてからさらに8分捏ねます。捏ね終わったら発酵容器に入れ、総量の397gの2.3倍の913㏄まで発酵させます。2.3倍になったら容器から取り出し、丸め直してさらに2倍の794㏄になるまで30℃で発酵させます。 |
2回目の発酵が終わったら生地を8つに切り分け、丸めてベンチタイムを20分取ります。 |
ベンチタイムが終わったら、軽く叩いてガス抜きをし、再度丸め直してスチームで35℃で45分分、最終発酵させます。スチームの代わりに固く絞った布巾を、生地にふてないようにして被せてもいいです。最終発酵が終わったら、200℃で余熱したオーブンで10分くらい焼きます。 |
完成
ホエーパンの完成です。 |
水切りヨーグルトの作り方 |
カッテージチーズの作り方 |