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ミルククリームパンの作り方

ミルククリームパン

柔らかい白パン生地に、砂糖のシャリシャリ感がある甘い練乳バタークリームをたっぷり挟んだ、ミルククリームパンを作りました。。
ミルククリームパン
材料
強力粉 150g
砂糖 6g
2g
無塩バター 10g
ドライイースト 2g
牛乳  100cc
粉砂糖(飾り) 少々

【関連リンク】
白パン生地
パンのレシピ
調味料のレシピ

練乳バター
バター  40g
砂糖 10g
練乳 20g





ミルククリームパンの作り方
強力粉、砂糖をボールに入れ、良く混ぜ合わせます。
粉の中央を窪ませて、牛乳とドライイーストを入れます。ドライイーストと水を馴染ませながら、ひと塊になるように周りの粉を少しずつ混ぜ合わせます。
ひとかたまりになるまでボールの中で混ぜ合わせます。一塊になったら台に出し、使っていたボールに分量のバターを少量塗っておきます。

※バターを塗ったボールは一次発酵の時に、使います。別に油脂を塗った容器を使用してもOKです。


生地を捏ねる
今回は生地を叩きつける方法で捏ねました。
生地の端をもって台に叩き付けます。(軽くで良いです。)

※写真の生地はこね始めたばかりの為、まだまだ目が粗い状態です。
叩きつけた生地を、手前から奥の方に持っていき、半分に折りたたみます。
折りたたんだ生地を90度向きを変えて、同じ様に軽く叩き付けます。
前と同じように、手前から奥の方に持っていき、半分に折りたたみます。これを50回くらい繰り返し、生地を捏ねます。
生地が滑らかになってきたら、生地の中央に室温に戻しておいたバターと塩を入れ、更に100回捏ねます。

※バターを入れると一時的に生地のまとまりがなくなりますが、捏ねているうちに馴染んできます。
バターの作り方
生地の捏ねあがり具合は、指で生地の一部を薄く伸ばしてみて、後ろが透けて見えるようならOKです。
捏ねあがったら、表面を張らせるように丸めます。
油脂を塗っておいたボールに入れ、乾燥しないようにサランラップや蓋などをして、室温(25℃くらい)で50分くらい、一次発酵させます。

※2~3倍に膨らんだら発酵完了です。
発酵させた生地に、粉をつけた指で生地を押し付けてみます。写真の様に押した穴がそのままの状態を保っていれば一次発酵は終了です。

※穴がふさがる様だと発酵不足、生地自体が萎んでしまえば発酵のしすぎだそうです。


生地の分割と形成
発酵が終わった生地を手で押し、ガス抜きをします。

※柔らかい生地なので、捏ね台に出すときは、少量の強力粉を振るってから、台の上に出してください。パンマットや厚手の生地をお持ちの方は、その上で作業してください。
ガス抜きをした生地を、手前と奥から1/3ずつ折りたたみます。包丁やスケッパーなどを使って、生地が傷まないように4等分に切り分けます。
切り分けた生地を、手のひらで包むようにしながら台の上で転がして丸めます。
丸めた生地が乾燥しないように、固く絞った濡れ布巾やサランラップ、蓋などを被せ、15分くらい生地を休ませます。(ベンチタイム)

※ベンチタイムは、切り分け丸め直して硬くなった生地の伸縮性を回復させるたの時間です。ベンチタイムの時に、パンマットやクッキングシートなどの上に置いて休ませると、生地がくっつきにくくなります。b
ベンチタイムが終わったら、綴じ目(下にしていた方)を上にして台に出し、手で押してガス抜きをします。
ガス抜きした生地を楕円形に伸ばし、手前の方からくるくると巻きます。
巻き終わったら、両端と巻き終わりの部分の継ぎ目をしっかり摘まんで閉じます。
クッキングシートに綴じ目を下にして、1時間くらい生地が乾燥しないようにサランラップや、濡れ布巾などを掛けて2次発酵させます。生地が2倍くらい膨らんだら発酵完了です。
ミルククリームを作ります。
ボールに、室温に戻しておいたバター、グラニュー糖、練乳を入れよく混ぜ合わせます。焼きあがったパンが冷えてから絞り袋に入れ、パンに挟みます。

コンデンスミルク(練乳)の作り方


完成
180℃で予熱しておいたオーブンで3分、160℃で10分焼きます。

※レンジにより焼き色がつく時間が違うと思いますので、調整してください。すぐに焼き色が付いてしまうような時は、アルミホイルなどを上に被せて焼くといいです。今回は、160℃で5分経過したくらいからアルミホイルを被せました。
粉砂糖の作り方

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