グラハム粉も全粒粉と同じ、小麦の表皮と胚芽、胚乳の全部を粉にしたものですが、製法に違いがあるようです。グラハム粉は胚乳を除いて小麦粉を作り、その他の表皮・胚芽などは別に粗挽きにし、後で混ぜ合わせるという方法で作られるようです。
材料 1斤 容量:約1700ml
内寸:縦97×横198×高さ96(mm)
Baker'% | ||
強力粉 | 80% | 240g |
グラハム粉 | 20% | 60g |
ドライイースト | 1% | 3g |
砂糖 | 6% | 18g |
塩 | 2% | 6g |
ショートニング | 6% | 18g |
水 | 50% | 150㏄ |
熱湯 | 20% | 60㏄ |
トップ用バター | 少量 |
【関連リンク】
・食パン生地
工程
グラハム粉 下処理
熱湯処理 1時間
ホームベーカリー捏ね
7分→油脂→8分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 90分
一次発酵 2回目
30℃ 30分
ベンチタイム
25分
成形
ワンローフ型
最終発酵 スチーム
35℃ 45分
焼成
180℃ 40分
グラハム食パンの作り方
今回使ったグラハム粉です。粗挽きで固い粒があります。 |
グラハム粉を下処理します。グラハム粉に同量の熱湯を加えて全体に湿らせ、サランラップを被せて1時間「くらい浸けておきます。 |
1時間後生地を作ります。油脂以外をホームベーカリーのパンケースに入れ、生地コースで7分捏ねます。7分後ショートニングを加え、そのまま8分くらい捏ねます。捏ね終わったら発酵容器に入れ、30℃で90分、パンチを入れてさらに30分発酵させます。 |
一次発酵が終わったら容器から取り出し、空気を抜いて丸め直します。乾燥させないようにして生地を25分休ませます。 |
ベンチタイムが終わったら長方形に生地を伸ばし、三つ折りにします。 |
三つ折りにした生地をパン型の幅に合わせて、長方形に伸ばします。 |
伸ばした生地をクルクルと巻き、綴じ目をしっかりと閉じます。 |
成形が終わったら油脂を塗ったパン型に入れ、35℃で45分発酵させます。 |
発酵が終わったら中央に切れ目を入れ、バターを乗せます。180℃で余熱したオーブンで40分くらい焼き色を見ながら焼きます。 |
完成
グラハム食パンの完成です。 |
トーストした時に軽い食感にしたかったので、空気を含んだ生地になってます。外はカリっと中はフワッとしたパンです。 |
ハード系のグラハムブレッドの作り方はこちら |