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角食パン (プルマンブレッド)の作り方


中種法で作っているので、モチモチっとした触感と、フワフワの弾力が長続きします。

角食パン

材料 1.5斤
外寸:横205×縦108×高さ100(mm)

中種 Baker'%
強力粉 80% 304g
最強力粉 20% 76g
ドライイースト 1.0% 3.8g
スキムミルク 2% 7.6g
64%  243cc
本生地 6%
グラニュー糖 22.8g
1.9% 7.2g
ショートニング 2% 7.6g
バター 4% 15.2g
5% 19cc

【関連リンク】
食パン生地



工程

中種捏ね
ホームベーカリー 5分
中種発酵 2.8倍
30℃ 60~70分
本捏ね
3分→油脂→5分
本捏ね発酵
ホームベーカリー内で20分
分割
230g×2個、245g×1個
ベンチタイム
30分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 45分
焼成
230℃ 10分
200℃ 25分

角食パンの作り方

中種の材料をホームベーカリーのパンケースに入れて5分間捏ね合わせ、軽く丸めて油脂を塗った発酵容器に入れ、中種の材料の総量634.4ccの2.8倍の1776ccになるまで30℃で発酵させます。約60~70分くらい
2.8倍です。生地の中が網目状になっています。
パンケースに生地を戻し、本生地以外を加え、3分間捏ねたら油脂を入れます。油脂を入れた後は5分間捏ねます。
捏ね終わったらそのまま20分発酵させます。
発酵が終わったら230g×2個、245g×1個に分け、乾燥しないようにして30分生地を休ませます。
ベンチタイムが終わったらガスを抜きながら生地を長方形に伸ばします。
生地の端が少し重ねる様に三つ折りにします。
あとはクルクルと巻きます。
油脂を塗ったパン容器に両端から詰め、真ん中に大きい生地を入れます。蓋をして30℃で45分最終発酵させます。オーブン機能で発酵させる場合は、余熱にかかる時間分短くして発酵させます。余熱させてる時間温かい場所でそのまま発酵させておきます。230℃で余熱したオーブンに入れ10分焼きます。焼きムラが出来ないように向きを変え、温度を200℃に下げて25分焼きます。

完成

角食パンの完成です。

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