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山型食パン・イギリス食パンの作り方


山型食パンは、蓋をして焼く角食パンと違い、蓋を閉めずに高さを出して焼き上げます。トーストした時にサクっとした触感が楽しめます。

山型食パン・イギリス食パン

材料 1.5斤
外寸:横205×縦108×高さ100(mm)

Baker'%
強力粉 100% 450g
ドライイースト 0.8% 3.6g
スキムミルク 2% 9g
砂糖 5% 22.5g
2% 9g
ショートニング 5% 22.5g
70%  315cc

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食パン生地



工程

ホームベーカリー捏ね
7分→油脂→8分
一次発酵 1回目 2.5倍
30℃ 80~90分
一次発酵 2回目
30℃ 30分
分割
2個
ベンチタイム
25分
成形
俵型
最終発酵
35℃ 50分
焼成
200℃ 35分

山型食パン・イギリス食パンの作り方

強力粉、砂糖、スキムミルクをボールの中でよく混ぜ合わせます。
粉の中央を窪ませて水を注ぎます。注いだ水の所にドライイーストを入れ、イーストと水を馴染ませながら、周りの粉を少しずつ崩し、混ぜ合わせていきます。
今回は生地を叩きつける方法で捏ねました。生地の端をもって台に叩き付けます。(軽くで良いです。)写真の生地はこね始めたばかりの為、まだまだ目が粗い状態です。
叩きつけた生地を、手前から奥の方に持っていき、半分に折りたたみます。
折り畳んだ生地を90度向きを変えて、同じ様に軽く叩き付けます。
前と同じように、手前から奥の方に持っていき、半分に折りたたみます。これを50回くらい繰り返し、生地を捏ねます。
生地が滑らかになってきたら、生地の中央に室温に戻しておいたバターと塩を入れ、更に捏ねます。バターを入れると一時的に生地のまとまりがなくなりますが、捏ねているうちに馴染んできます。
生地の捏ねあがり具合は、指で生地の一部を薄く伸ばしてみて、柔らかく膜が良く伸びるようならOKです。
ホームベーカリーなどで生地を作る場合、油脂以外の材料で7分くらい捏ねます。油脂を加えてからも、7~8分くらい捏ねます。
捏ねあがったら、表面を張らせるように丸めます。
油脂を塗った容器に入れ、オーブンの発酵機能などを使って、30℃で831.6㏄の2.5倍 2079ccになるまで発酵させます。2.5倍になったら一度パンチを入れて、再度30℃で30分発酵させます。2.5倍になるのに約80分かかりました。
2回目の発酵が終わったら生地を取り出し、2等分します。切り分けた生地を軽く丸め、乾燥しないようにして25分くらい生地を休ませます。
ベンチタイムが終わったら生地を長方形に伸ばします。横幅が焼型の約2倍くらいになるようにします。
伸ばし終わったら両端が少し重なるように、中央に向かって折り畳みます。(横幅は焼型に収まる大きさになるます。)
折り畳んだ生地を芯を作るように巻き、巻き終わりを閉じます。
油脂を塗った焼型に、巻き終わりを下にして置き、両端に少し隙間を開ける様に入れます。
生地が乾燥しないように、固く絞った布巾を生地に付かないように被せ、型ギリギリになるまで最終発酵させます。オーブンの発酵機能 35℃で45分発酵させました。オーブン機能で発酵させる場合は、余熱にかかる時間分を考慮してオーブンから取り出し、余熱の間(5分)温かい場所でそのまま発酵させます。210℃で余熱したオーブンを、200℃に下げて35分焼きます。

完成

山型食パン・イギリス食パンの完成です。

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