ふわふわもっちりの湯種食パンを焼きました。小麦粉の一部を熱湯で練り、澱粉をα化させて作る湯捏法です。湯捏法のメリットはもっちり感と、老化が遅いというところです。

工程

湯種食パンの作り方

お湯を沸かし、ホームベーカリーのパンケースに１/３くらい入れ、パンケースを温めて置きます。お湯を捨て、内部を綺麗に拭いて湯種の材料を入れ、１分くらい捏ねます。

捏ね終わったら密封出来る容器に入れ、生地が冷めてから蓋をして冷蔵庫で６～２４時間発酵させます。捏ね上がり、バサバサだった生地もしっかり伸びる様になっていました。（６時間後のものです。）

本捏ねの材料と適当な大きさにちぎった湯種を合わせ、２０分くらい捏ね合わせます。捏ね終わったら油脂を薄く塗った容器に入れ、総量５０２の３倍の１５０６㏄になるまで、３０℃発酵させます。３倍になったら容器から取り出し、軽くガス抜きをしてから丸め直し、再度３０℃で２．７倍くらいになるように発酵させます。

２回目の発酵が終わったら生地を２等分し、乾燥させないようにして２０分くらい生地を休ませます。

ベンチタイムが終わったら生地を山型食パンと同じ様に、俵型に成形して食パン型に入れて、型ギリギリになるように、３５℃で４５分くらい生地を発酵させます。

最終発酵が終わったら、２００℃で余熱したオーブンで、焼き色を見ながら３０分くらい焼きます。

完成

湯種食パンの完成です。

今回湯種食パンを作るにあたって、e-パン工房さんのパン・ド・ミーのレシピで作らさせて頂きました。ありがとうございました。