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ダシの取り方

ダシの取り方

鰹節で取るカツオだしと、昆布で取る昆布だし、の作り方です。両方合わせれば、とってもおいしいカツオ昆布だしになります。

※鍋サイズ7号、2~3人用の土鍋を使っています。

ダシの取り方

カツオだし

カツオ節  20g~
 800cc~

※カツオ節は品物によって分量が変わります。使うカツオ節の使い方が袋の裏などに記載されていますので、そちらを参考にしてください。

昆布だし
だし昆布 5cm×10cm 1枚  10gくらい
 800cc~

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カツオだしの取り方

土鍋に水を入れて沸騰させます。沸騰したら差し水を少し入れ、沸騰を少し抑えます。

差し水を入れるのは、緑茶を入れる時に熱湯ではなく、80~90℃くらいで入れると、風味が逃げないのと同じ原理です。
カツオ節を一気に入れ、軽く沸騰させて火を止めます。
カツオ節が下に沈んだら、漉します。

昆布だしの取り方

昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭きます。
鍋に水と昆布を入れ、20~30分くらい浸けておきます。
昆布が戻ったら中火にかけ、沸騰直前に取り出します。

カツオ昆布だしにする場合は、この後カツオ節を入れカツオだしを取ります。
ダシの素を使う場合は、メーカーにもよりますが、味の素さんのほんだしなら、600ccのお湯に小さじ山盛り1杯 (4g)を溶かします。
もっと手抜きをしたい場合は、ダシ入りのめんつゆを使います。

完成

出汁が取れたら、醤油、みりん、酒で味を調えます。

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