ダシの取り方

鰹節で取るカツオだしと、昆布で取る昆布だし、の作り方です。両方合わせれば、とってもおいしいカツオ昆布だしになります。

※鍋サイズ7号、2～3人用の土鍋を使っています。

カツオだしの取り方

土鍋に水を入れて沸騰させます。沸騰したら差し水を少し入れ、沸騰を少し抑えます。 差し水を入れるのは、緑茶を入れる時に熱湯ではなく、80～90℃くらいで入れると、風味が逃げないのと同じ原理です。

カツオ節を一気に入れ、軽く沸騰させて火を止めます。

カツオ節が下に沈んだら、漉します。

昆布だしの取り方

昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭きます。

鍋に水と昆布を入れ、20～30分くらい浸けておきます。

昆布が戻ったら中火にかけ、沸騰直前に取り出します。 カツオ昆布だしにする場合は、この後カツオ節を入れカツオだしを取ります。 ダシの素を使う場合は、メーカーにもよりますが、味の素さんのほんだしなら、600ccのお湯に小さじ山盛り1杯 (4g)を溶かします。 もっと手抜きをしたい場合は、ダシ入りのめんつゆを使います。

完成

出汁が取れたら、醤油、みりん、酒で味を調えます。