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デミグラスソースの作り方

デミグラスソース (ドミグラスソース)

デミグラスソースは、香ばしく炒って作ったブラウンソースに、肉と香味野菜を加えてじっくり煮込んで作る旨みソースです。ハンバーグやオムライス、ビーフシチューなどによく使われます。

デミグラスソース (ドミグラスソース)

ブラウンソース

強力粉 200g
サラダ油  300cc
デミグラスソース
玉ネギ (7日分) 7個
人参 小 (7日分)  7本
セロリ (7日分)  6本と1/2本
ローリエ  1枚
タイム粉末 小さじ1/2
セイジ粉末 小さじ1/2
3リットル
トマトピューレ 200g
牛バラ肉塊 1500g
適量
コショウ 適量
サラダ油 適量
仕上げ用
白ワイン 100cc
トマトピューレ 100cc
バター 25g
砂糖 5g
赤ワイン 100cc
マディラワイン 100cc
トマトケチャップ 大さじ1/2
適量
コショウ 適量

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デミグラスソースの作り方

ブラウンソースを作ります。
フライパンに強力粉とサラダ油を入れ、弱火で濃い茶色になるまで焦げないように炒めます。
鍋の底に線が引けるくらいトロミがつき、濃い茶色になるまで煮詰めます。ブラウンソースの完成です。
1.野菜を炒める

香味野菜の【セロリ:1/2本、人参:1本、玉ねぎ:1個=1回分】を1cm角くらいの大きさに切ります。フライパンにサラダ油を薄く引き、刻んだ野菜を炒めます。野菜に火が通ったら、タイムとセイジを加え軽く炒め火を消します。

※6日間、【】内1回分の野菜を毎日炒めてかっソースに加え、煮込んでいきますます。スパイスのセイジとタイムは初日のみ入れます。
牛バラ肉の塊にネット(またはタコ糸で縛る)を被せます。フライパンに薄くサラダ油を引き、表面に焼き色が付く位強火で一気に焼きます。
鍋に水とトマトピューレを入れ、煮立たせます。
煮立ったら、ブラウンソースと炒めた野菜、ローリエを加えます。
再度沸騰するとアクが浮いてくるので、綺麗にすくい取ります。
2.牛肉を加える
焼き色を付けた牛肉を加えます。
3.煮込む
蓋をして極弱火で3~4時間煮込みます。
4.取り出す
煮込み終わったら牛肉だけを取り出し、表面を水で軽く洗います。粗熱が取れたらサランラップを被せて冷蔵庫で冷やします。
※最後に一口大の大きさに切り、ビーフシチューに使います。
5.漉す
肉を取り出した後も、極弱火で2~3時間煮込みます。煮込み終わったらザルで漉します。
肉を取り出したソースには油が浮いているので、丁寧に取り除きます。

1~5の作業を毎日繰り返します。
7日目 仕上げ
目の細かい網で漉します。
鍋に仕上げ用のトマトピューレ、白ワイン、バター、砂糖を入れ、中火で10分煮ます。
煮詰めたらソースに加えます。
今回使ったマディラワインです。1本720mlで1000円の安価な物を使いました。
別の鍋で赤ワインとマディラワインを入れ、軽く煮詰めてアルコール分を飛ばした後、ケチャップと塩・コショウを加え、軽く煮詰めてからソースに加え味を調えます。

完成

デミグラスソースの完成です。

今回このデミグラスソースを作るに当たって、グランシェフこだわりの「シンプル・レシピ集」 | 最適厨房ONLINEさんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

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