しょっつる (ハタハタの魚醤)
秋田県の県魚にもなっているハタハタと塩で、魚醤を作りました。魚醤とは、魚に多くの塩を混ぜ、自身の酵素で魚肉を発酵させて作る醤油です。イカやいわしが原料になっているのが「いしる・よしる」、イカナゴを原料にしたのが「いかなご醤油」で、日本の三大魚醤とされています。
秋田県の県魚にもなっているハタハタと塩で、魚醤を作りました。魚醤とは、魚に多くの塩を混ぜ、自身の酵素で魚肉を発酵させて作る醤油です。イカやいわしが原料になっているのが「いしる・よしる」、イカナゴを原料にしたのが「いかなご醤油」で、日本の三大魚醤とされています。
しょっつるの作り方
ハタハタを水で軽く洗い流します。 |
包丁を胸ヒレの後ろから入れ、頭を切り落とします。 |
腹ヒレを切り落とします。 |
卵が入っていた場合、取り除きます。 |
内臓が入ったままブツ切りにします。 |
重さを量り、塩の分量を決めます。 |
たっぷりの水に2日くらい浸け、血抜きをします。一日一回水を取り替えます。 |
ザルに空け、水気をしっかりと切ります。 |
塩を全体にまぶします。 |
保存ビンを煮沸消毒します。 |
塩をまぶしたハタハタを入れます。ボールに付いている塩も残さず入れます。冷暗所で2~3年おきます。気が向いた時にでも、ビンを振って混ぜ合わせてください。 |
2年半経ちました。分解されて魚汁が出来ています。 |
濾し布に流し入れ、少し高い所に吊るし、自然の重力で濾します。 |
さらにキッチンペーパーで静かに濾します。 |
完成
しょっつるの完成です。匂いは塩辛と同じ感じです。味は意外と生臭くなく、すっきりした感じい仕上がりました。 |