ハタハタ寿司
秋田名物のハタハタを、麹漬けにしました。鰊と野菜で作ったものが「ニシン寿司」、鰤と野菜で「かぶら寿司」と呼ばれているようです。
【関連リンク】
・ハタハタのレシピ
・麹のレシピ
・麹漬けのレシピ
・野菜のレシピ
秋田名物のハタハタを、麹漬けにしました。鰊と野菜で作ったものが「ニシン寿司」、鰤と野菜で「かぶら寿司」と呼ばれているようです。
材料
ハタハタ | 700g |
ハタハタ用 塩: | |
ハタハタの8% | |
ハタハタ用 酢: | |
ハタハタの30% | |
野菜 (大根+人参+生姜): | |
ハタハタと同量 | |
野菜用 塩: | 野菜の1% |
仕上げ用 酢: | |
ハタハタの6% | |
仕上げ用 塩: | |
ハタハタの0.5% | |
米麹 | 100g |
ご飯 | 150g |
【関連リンク】
・ハタハタのレシピ
・麹のレシピ
・麹漬けのレシピ
・野菜のレシピ
ハタハタ寿司の作り方
今回使ったハタハタです。小さ目のハタハタが15~20匹くらいです。 |
ハタハタは頭と尾を切り落とします。頭を落とすときに内臓も一緒に引っ張り出します。 |
内臓があった部分 (窪んでいる部分)を斜めに切り落とします。ここで残っていた内臓を綺麗に取り出します。 |
ハタハタの重さを量り、各調味料の分量を決めます。 |
ハタハタに下漬け用の塩 (8%の塩=56g)をまぶします。 |
漬物容器に入れ、下漬け用の酢 (30%の酢=210cc)を加え、重石をして冷蔵庫で2日漬けます。 |
2日後 水分がかなり出ました。 |
ハタハタを綺麗に洗い、たっぷりの水に1日浸け、塩抜きをします。 |
翌日 大根、人参、生姜は皮を剥き、千切りにします。大根、人参、生姜の割合はお好みで、ハタハタの重さと同じになるようにします。(今回は大根1/4本、小人参1本、生姜1塊使いました) |
ご飯をボールに入れ、人肌くらいに冷ましてから、バラバラにした米麹を入れ、よく混ぜ合わせます。 |
ハタハタは一口大の大きさに切ります。好みですが、食べる時に骨を取るのがイヤだったので、三枚下ろしにしてから一口大に切りました。 |
漬物容器に、ご飯と米麹を合わせた物を少し入れ、その上にハタハタを乗せます。 |
ハタハタの上に野菜を乗せ、最後にご飯と麹を乗せます。最後に仕上げ用の酢に塩を溶かして、上からかけます。重石をして、冷蔵庫で約1ヵ月漬けます。分量が多い場合は、同じ順番で重ねていきます。 |
少量の場合 1~2日で水が上がってきますので、上がった水分を捨てた方が、酸味が弱くなります。 |
完成
1ヵ月後、ハタハタ寿司の完成です。 作る際に、食中毒(ボツリヌス菌)について十分理解してから、自己責任で調理してください。 |