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ハタハタ寿司の作り方

ハタハタ寿司

秋田名物のハタハタを、麹漬けにしました。鰊と野菜で作ったものが「ニシン寿司」、鰤と野菜で「かぶら寿司」と呼ばれているようです。

ハタハタ寿司

材料

ハタハタ 700g
ハタハタ用 塩:
           ハタハタの8%
ハタハタ用 酢:
            ハタハタの30%
野菜 (大根+人参+生姜):
ハタハタと同量
野菜用 塩: 野菜の1%
仕上げ用 酢:
ハタハタの6%
仕上げ用 塩:
 ハタハタの0.5%
米麹 100g
ご飯 150g

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ハタハタ寿司の作り方

今回使ったハタハタです。小さ目のハタハタが15~20匹くらいです。
ハタハタは頭と尾を切り落とします。頭を落とすときに内臓も一緒に引っ張り出します。
内臓があった部分 (窪んでいる部分)を斜めに切り落とします。ここで残っていた内臓を綺麗に取り出します。
ハタハタの重さを量り、各調味料の分量を決めます。
ハタハタに下漬け用の塩 (8%の塩=56g)をまぶします。
漬物容器に入れ、下漬け用の酢 (30%の塩=210cc)を加え、重石をして冷暗所で2日漬けます。
2日後
水分がかなり出ました。
ハタハタを綺麗に洗い、たっぷりの水に1日浸け、塩抜きをします。
翌日
大根、人参、生姜は皮を剥き、千切りにします。大根、人参、生姜の割合はお好みで、ハタハタの重さと同じになるようにします。(今回は大根1/4本、小人参1本、生姜1塊使いました)
ご飯をボールに入れ、人肌くらいに冷ましてから、バラバラにした米麹を入れ、よく混ぜ合わせます。
ハタハタは一口大の大きさに切ります。好みですが、食べる時に骨を取るのがイヤだったので、三枚下ろしにしてから一口大に切りました。
漬物容器に、ご飯と米麹を合わせた物を少し入れ、その上にハタハタを乗せます。
ハタハタの上に野菜を乗せ、最後にご飯と麹を乗せます。最後に仕上げ用の酢に塩を溶かして、上からかけます。重石をして、冷暗所で約1ヵ月漬けます。分量が多い場合は、同じ順番で重ねていきます。
少量の場合
1~2日で水が上がってきますので、上がった水分を捨てた方が、酸味が弱くなります。

完成

1ヵ月後、ハタハタ寿司の完成です。
作る際には、食中毒(ボツリヌス菌)について十分理解してから、自己責任で調理してください。

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