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鰊すし (大根すし)の作り方

鰊すし (大根すし)

飯寿司、飯鮨は、ご飯・魚・野菜を米麹で漬け込んだ保存食で、乳酸発酵させて作るなれずしの一種です。使う材料によって、色々な呼び名に変わります。例えば、ニシン・キャベツ・大根・人参などを米麹で漬けた物が「ニシン漬け」、蕪と鰤を米麹で漬けた物が「かぶら寿司」と言うように地域や材料によって様々な呼び名に変わります。

飯寿司 (大根とニシンの麹漬け)

材料

身欠きニシン  3~4匹
大根 1000g
人参 1/2本  50g
 大根と人参の重さに対して2%
米麹 250g
ご飯 1合 340g

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鰊すし (大根すし)の作り方

身欠きニシンは、前の日に1~2回茹でこぼして余分な油を抜き、お米のとぎ汁に1日浸けておきます。
お米のとぎ汁には、「ヌカ」と言う脂肪性の成分が含まれていて、えぐみや苦味を取り除いてくれたり、甘みや旨味を引き出してくれる作用があります。
大根は皮を剥き5~6cmくらいの長さに切り、5ミリくらいの幅で縦に切ります。
5ミリくらいの幅で縦に切った大根を3等分に切り、短冊の形にします。
人参は皮を剥き、千切りにします。切った大根と人参の重さを量り、塩の量を決めます。野菜に分量の塩を加え、よく混ぜ合わせます。
塩をまぶした野菜に重石をして、冷暗所で3日間漬けます。
3日後
漬けていた野菜をザルに空け、水気を切ります。
ご飯をボールに入れ、人肌くらいにの温度に冷まし、一粒一粒バラバラにした麹を混ぜ合わせます。
ご飯が熱すぎると、麹菌が死んでしまうので、冷ましてから使います。
水を切った野菜と、適当な大きさに切ったニシンを麹に入れ、よく混ぜ合わせます。混ぜ合わせたら、重石をして1週間冷暗所に置いて漬けます。
翌日には、水分が上がってきます。上がってきた水分をそのままにしておくと、酸味が強くなり過ぎるので捨てます。
漬物容器なら、そのまま容器を傾けるだけで、蓋の隙間から水分を捨てることができます。樽を使って漬けたときは、綺麗なスポンジなどを使って水分を吸い取ります。

完成

鰊すし (大根すし)の完成です。

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