大き目の蕪と脂の乗ったブリをそれぞれ塩で下漬けをしてから、蕪にブリを挟んで麹で漬けました。かぶら寿しは、石川県発祥の寿司料理で、飯寿司系に分類されているようです。飯寿司は、ご飯・米麹・魚・野菜を漬け込んで、乳酸発酵させて作るなれずしの一種です。

かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)の作り方

ブリの重さを量り、塩と重石を用意します。

ブリと同じ重さの水を保存袋に入れて、重石にします。

好みの厚さに切ります。容器の下に塩を少量振ってから、切ったブリを並べます。塩、ブリ、塩と交互に重ねます。重ね終わったら、ラップで中蓋をして冷蔵庫で2週間塩漬けにします

翌日以降、ブリから出た水分をその都度捨てます。

ブリを漬けてから10日後、カブを漬けます。皮を剥き、１センチ幅位に切ったら重さを量って、塩を用意します。

カスタネットのように、半分に切れ目を入れます。全部切ってしまわないように、注意しながら切ります。

保存袋にカブと塩を入れ振って塩を全体に行き渡らせたら、ストローを使って空気を抜きます。ブリの下漬けが終わるで冷蔵庫においておきます。

２週間後。本漬けをします。ご飯とご飯と同量の水を鍋に入れ、弱火で加熱してお粥を作ります。出来たお粥を６０度以下にになるまで冷まします。

冷めたら一粒一粒バラバラにした米麹を加え、混ぜ合わせます。

混ざり合ったら、５５～６０℃くらいの温度で、５～6時間くらい温めて、発酵させて甘酒を作ります。出来た甘酒は、冷やしておきます。

甘酒を作っている間に、下漬けしていたカブをザルに入れて水気を切っておきます。

人参は皮を剥き、千切りにします。

水気が切れたら、下漬けしたブリをカブに挟みます。

保存袋に挟んだカブを並べ入れ、人参と甘酒でカブを隠すようにしたら、空気を抜いて冷蔵庫で２週間熟成させます。

完成

かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)の完成です。

作る時は、食中毒（ボツリヌス菌）について十分理解してから、自己責任で調理してください。
今回のかぶら寿司を作るにあたって、氷見じゃんさんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。