Home > 漬物 > 麹漬け > かぶら寿司の作り方

かぶら寿司の作り方

かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)

大き目の蕪と脂の乗ったブリをそれぞれ塩で下漬けをしてから、蕪にブリを挟んで麹で漬けました。かぶら寿しは、石川県発祥の寿司料理で、飯寿司系に分類されているようです。
※飯寿司は、ご飯・米麹・魚・野菜を漬け込んで、乳酸発酵させて作るなれずしの一種です。

かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)

材料

鰤(ブリ) 半身 700g
1600g
人参 1/2本  50g
カブ用 塩  カブの重さに対して3%
ブリ用 塩  ブリの重さに対して10%
米麹 200g
ご飯 1合 340g
340cc

【関連リンク】
ブリのレシピ
麹のレシピ
麹漬けのレシピ
野菜のレシピ



かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)の作り方

今回使ったブリの半身です。ブリの重さを量り、塩の分量を決めます。
今回ブリの重さを700gと書きましたが、買ってきたブリの重さが700gだっただけなので、拘らなくてもOKです。
皮が付いていたので、皮を取り除き5ミリくらいの厚さに切りました。容器に切ったブリを並べ、量った塩をまぶします。ブリ→塩→ブリ→塩の順に重ねていき、最後は塩で終わるように重ねます。
ブリにブリと同じ位の重石を乗せ、冷蔵庫で2週間塩漬けにします。上がってきた水は、その都度捨てます。
今回密封出来る袋を二重にして水を入れ、重石にしました。
本漬け3~4日前、蕪の下漬けをします。
蕪は皮を剥いて重さを量り、塩の分量を決めます。
蕪は1cmくらいの厚さの輪切りに切り、カスタネットのように、半分に切れ目を入れます。
全部切ってしまわないように、注意しながら切ります。
切れ目を入れたカブは、量った塩をまぶして重石をして、3~4日塩漬けします。
蕪→塩→蕪→塩の順で重ねて行き、最後は塩で終わるようにします。
2週間後、本漬けします。
人参は皮を剥き、千切りにします。
ご飯に同量の水を加え、中火で10分くらい煮て、お粥を作ります。
出来たお粥は、人肌くらいまで冷まします。
麹と合わせるので、温度が高いと麹菌が死滅してしまうので、人肌くらいまで冷ます必要があります。
人肌くらいの温度に冷めたお粥と、一粒一粒バラバラにしておいた米麹を混ぜ合わせ、55~60℃くらいの温度で、5~6時間くらい温めて、発酵さ甘酒を作ります。出来た甘酒は、冷やしておきます。
下漬けしていた蕪はザルに空け、水気を切っておきます。
水気を切った蕪に、塩漬けしたブリを挟みます。
ブリを挟んだ蕪を並べ、その上に冷やしておいた甘酒と千切りにした人参を入れます。同じように蕪→甘酒→人参の順に重ねていきます。
重石を乗せて、冷暗所で2週間漬けます。

完成

かぶら寿司 (蕪とブリの麹漬け)の完成です。

今回のかぶら寿司を作るにあたって、氷見じゃんさんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

Home > 漬物 > 麹漬け > かぶら寿司の作り方




新しく追加したレシピ
旬の食材
料理のあれこれ

換算表

情報