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茄子の辛し麹漬けの作り方

茄子の辛し麹漬け

漬け茄子を塩で下漬けした後、辛し麹に漬けました。ピリっとくる辛子とほんのり甘い麹がほどよく染みこんでておいしいです。

茄子の辛し麹漬け

下漬け用

茄子 650g
 茄子の重さに対して10%
ミョウバン  茄子の重さに対して0.2%
500cc

本漬け用
米麹 200g
醤油 150cc
みりん  100cc
砂糖 50g
鬼からし 15g

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茄子の辛し麹漬けの作り方

茄子は水で綺麗に洗います。
茄子のヘタの部分に、トゲがある場合がありますので、ゴム手袋などを使うといいです。
ボールに下漬け用の塩とミョウバンを入れます。
水洗いした茄子を濡れたまま、数本をボールに入れ、塩とミョウバンを茄子全体に擦り付けます。
ミョウバンを擦り付けることで、茄子に色ムラが出来にくいようにします。
全部の茄子に塩とミョウバンを擦り付けたら、水を加え塩を溶かしてから、茄子に直接水がかからないように、差し水をします。
落し蓋をして、重石を乗せ3~4日下漬けします。
4日後の状態です。
下漬けした茄子を取り出し、水で軽く洗い、水気を拭きます。
乾燥麹に人肌くらいの温かさのお湯を、麹がかぶるくらい入れ、30分くらい浸けます。
スーパーなどで売られている麹は、保存性を良くするため乾燥されたものが売られています。なので、水やぬるま湯で生の麹に戻す工程が必要になります。
米麹が柔らかくなったら、ザルにあげ余分な水分を切っておきます。
ボールに本漬け用の、米麹、醤油、みりん、砂糖、鬼からしを入れよく混ぜ合わせます。
茄子と合せた本漬け用の調味料を合わせ、冷蔵庫で2週間くらい漬けておきます。
米麹が下に溜まりますので、時々かき混ぜます。

完成

茄子の辛し麹漬けの完成です。

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