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塩麹唐辛子の作り方


野菜や魚、肉、素材を選ばずに、色々な料理に使える万能調味料の塩?に、ピリッと辛い青唐辛子を混ぜて寝かせました。作った時は辛くてとても食べれるような物ではありませんでしたが、寝かさせることで辛さが柔らかくなり、唐辛子の風味が効いた塩麹に仕上がりました。

塩麹唐辛子

材料

青唐辛子 適量
米麹 適量
 米麹の30%
米麹と同量

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塩麹唐辛子の作り方

作り方は青唐辛子を加えるだけなので、塩麹の作り方と全く同じです。
バラバラにした塩麹と、塩、みじん切りにした青唐辛子を合わせます。今回米麹600gに対して「辛味が少ない」と書いてあった青唐辛子を50g使いました。刻んでいる時は、辛さでむせてしまいました。喚起をしっかりして、キッチン手袋などを使って作ってください。
混ぜ合わせたら蓋付の容器に入れ、冷蔵庫で熟成させます。一日一回綺麗な箸やスプーンでかき混ぜます。写真は翌日の状態です。まだ全然発酵した様子もありませんでした。辛くて発酵しないかもと少し不安になりました。
3日後の様子です。少し麹が柔らかくなってきました。辛さもかなり落ち着いてきました。
2週間経ちました。麹がとろけていい感じに仕上がりました。辛味は抜けたのか、まろやかな辛さになり青唐辛子特有の風味だけが残ったような感じになりました。

完成

塩麹唐辛子の完成です。使い方は塩麹と同じように使います。野菜などは10~15%を混ぜて冷蔵庫で一晩漬けます。
刺身は、10%くらいを表面に薄く塗り、2~3時間置いてそのまま食べます。
サーモンの刺身
肉も10%くらい表面に塗り、2時間以上浸けてそのまま焼きます。
豚ロースの塩麹唐辛子焼き
浅漬けなら野菜の10~15%くらい混ぜて、密封出来る袋に入れて一晩冷蔵庫で漬けます。
キャベツの浅漬け

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