カリカリ梅のあのカリっとした歯ごたえは、カルシウムと梅のペクチンが反応して、組織を硬くすることで生まれます。このカルシウムを卵の殻ではなく、にがりにして作りました。

カリカリ梅の作り方

青梅はきれいに洗い、たっぷりの水に２時間くらい浸けてアク抜きをします。

アク抜きが終わったら、ザルなどに空けて水気を切ります。

青梅の窪みの部分に付いているヘタを、竹串や爪楊枝で梅に傷が付かないように、優しく取り除きます。

ヘタを取り除いた青梅を、キッチンペーパーや布巾で綺麗に水気を拭き取ります。

密封できるビニール袋に、梅が隠れるくらいの水、塩、にがりを加え、空気を抜いて冷蔵庫で３日間漬けます。青梅は温かい所においておくと、すぐに柔らかくなってしまうので、冷蔵庫または冷暗所で漬けるようにします。

にがりは、メーカーや商品によって濃度が違います。今回使用したにがりは原液タイプで、100mlあたりの成分表示がカルシウム２２００mg、マグネシウム４６００mg、ナトリウム２９００mg、カリウム３６００mgです。

３日後、漬けていた水を捨て、キレイな水に取替えます。１日１回水を取り替えながら２日間塩抜きをします。

塩抜きした梅をザルにあげ、キッチンペーパーや布巾でキレイに拭き取ります。水気を拭き取ったら、味を染み込みやすくするために、梅に十文字の切れ目を入れます。

煮沸消毒した保存ビンに、塩抜きをした青梅と砂糖５０を入れます。砂糖は一気に入れてしまうと浸透圧で梅にシワが入ってしまうので、３回に分けて加えていきます。（初日５０ｇ、５日後１００ｇ、１０日後１００ｇ）砂糖を入れ終わったら、酢を上からゆっくり流し入れます。そのまま蓋をして冷蔵庫で５日間漬けますが、最初の３日間は、砂糖を溶けやすくするために、上下逆さまになるように数回回転させるようにします。

５日後の状態です。１回目の砂糖が溶けています。

砂糖を１００ｇ追加します。同じ様に砂糖が溶けやすくなるよに、上下逆になるように回転させます。さらに５日後、残っている砂糖１００ｇを加えます。

完成

漬け始めてから２０日後にカリカリ梅が出来ました。

失敗作

この梅も同じ様ににがりで作った梅ですが、ヘタを取った後に塩で揉んでから漬けた物です。ネットで色々調べてみたら、揉みすぎるとシワになりやすいと書いてあるサイトがありました。原因は揉みすぎたのかも知れません。食感は沢庵のようなポリポリとしたものになりました。一応食べれますが、やはり見た目が悪いですよね。

こちらは、塩で揉まずに漬けたものです。違うところは砂糖を一気に入れて漬けたところです。漬けた梅の３割くらいにシワが入ってしまいました。調べてみると浸透圧 (濃度の低いほうが高いほうへ移動する力）が関係することが分かりました。そして、梅を少しずつ砂糖の糖度に慣らしていくと、シワになりにくいということが分かり、ようやく成功することが出来ました。

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