小粒の青梅でカリカリ小梅を作りました。にがりや酢を使ってカリカリ梅を作ったときは、紫蘇を使わずに作ったので、今回は紫蘇を使って真っ赤な可愛い小梅ちゃんにしました。

カリカリ小梅の作り方

青梅を2時間くらい水に浸けて、アク抜きをします。アク抜きが終わったら、水気を切ってヘタを取り除き、キッチンペーパーなどで表面の水気を拭き取ります。

塩を付き易くするために、ホトリカーまたは35度焼酎を少量入れ、梅全体行き渡るようにし梅を転がします。梅の表面が湿ったら塩を入れ、鮮やかな緑色になるように、軽く上から押すようにして揉みます。揉み過ぎると梅にシワが入りやすくなるので注意してください。

揉み終わったら梅の倍くらいの重石を乗せ、冷蔵庫または冷暗所で2日間漬けます。梅酢を早く出させるため、1日1回上下が逆になるようにかき混ぜます。梅は暖かい所に置いておくとすぐに柔らかくなってしまうので、必ず涼しい場所で漬けてください。

2日後、紫蘇の準備をします。水で紫蘇の表面に付いている汚れを洗い流します。

洗った紫蘇は、ザルなどに乗せてあげ風通しの良いところで水気を切ります。時間が無い場合は、紫蘇の葉を両手で挟んで、上下に強く振って水気を振り落とします。

水気が切れたら分量の3分の1の塩をふりかけ、水分がにじみ出てくるまでよく揉みます。

黒っぽい汁が出てきます。この汁はアクを含んでいるので、ギュっと絞って捨てます。同じ様に残りの塩で、よく揉んで絞るという工程を、あと２回くらい繰り返します。

揉んだ紫蘇に酢加え、紫蘇を発色させます。酢を入れてしばらくすると色が変わります。

2日漬けておいた梅を取り出し、密封できる袋に移し替えます。

発色させた紫蘇も袋に入れ、、軽く揉んで紫蘇を全体に行き渡らせます。市販のもみ紫蘇を使う場合は、袋の裏などに使い方が記載されていると思いますので、そちらを参考にして使ってください。

空気を抜いて、冷蔵庫で１ヶ月くらい漬けます。

完成

赤く色付けば完成です。

備考

今回は卵の殻や、にがりの原液の代わりに、にがり入りの粗塩を使って漬けました。にがり入りの粗塩は、しっとした感じの塩で価格が少し高いですが、卵の殻のように手間がかからないので便利です。 小梅が赤く漬かるためには、紫蘇の量と紫蘇の種類などが重要になります。紫蘇は両面が赤く縮れている「赤ちりめんしそ」がいいです。中には片側だけが赤い片面紫蘇がありますが、色付きは赤ちりめんしそにはかないません。紫蘇の量は多いくらいが丁度いいと思います。少なくして色付きが悪く出来るくらいなら、多めに入れて残ったら乾燥させてゆかりにするといいと思います。