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薯蕷(じょうよ)練切の作り方

薯蕷(じょうよ)練切

薯蕷(じょうよ)練切は、蒸して裏ごしした山芋(大和芋・つくね芋・自然薯などの粘りの強い芋)に餡子を加えて練り上げたものです。ねっとりとした粘りがあるのが特徴です。

薯蕷(じょうよ)練切

材料

山芋  50g
白漉し餡  150g
砂糖 15g

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薯蕷(じょうよ)練切の作り方

山芋は皮を剥き、5mmくらいの厚さに切り、水で濡らした布を敷いた蒸し器で、竹串が通るくらいの柔らかさになるまで蒸します。今回は10分くらい蒸しました。
蒸しあがった山芋を、熱い内に裏漉しします。冷めてくると粘りが出てきます。
裏漉しした状態です。
裏漉しした山芋と、白漉し餡、砂糖を弱火で練り上げていきます。
水分が飛んで、ぽってりとするくらいまで練り上げます。冷めると固くなるので、少し緩めでもいいです。
好みの固さになったら、バットに出し冷まします。冷めた状態で柔らかかったら、電子レンジで温め直して固さを調節してください。

完成

薯蕷(じょうよ)練切の完成です。この薯蕷練切を使って、「なんちゃって、雪餅」と「薯蕷羹」を作りました。

今回、薯蕷練切を作るに当たって、辻調理師専門学校さんを参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

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