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白漉し餡の作り方

白漉し餡

大手亡豆(白いんげん豆)を使って、白漉し餡を作りました。真っ白で滑らかな漉し餡が出来ました。
白漉し餡
材料
大手亡豆(白いんげん豆)  300g
砂糖 生餡に対して60%

※生餡とは、砂糖を加える前の状態のことです。

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白漉し餡の作り方
豆は一晩水に浸けておきます。

※一晩浸けておいたら、583gになりました。
翌日、浸けておいた豆をザルにあげ、浸けておいた水を捨てます。鍋に新しい水と豆を入れ、ひと煮立ちさせます。
ひと煮立ちしたらすぐに火を止め、ザルに空けて茹で汁を捨てます。ザルに残った豆は水に浸け冷やします。
豆の皮を剥きます。枝豆を剥くような感じでツルンと取れます。
剥いた豆を少し多めの水で中火で柔らかくなるまで煮ます。
煮えた豆を煮汁を捨てないようにザルに空け、すりこ木棒やおたまの背で潰します。
ボールにキメの細かいふるいをおき、潰した豆を流し込み濾します。
濾すときに、水分が足りないと上手く濾せないので、水を足します。
ふるいを洗うような感じで濾しとります。
潰れていなかった豆や、胚芽などが残ります。
ふるいにかけた豆汁を布巾でやさしく絞ります。ここで出来るのが生餡です。

※583gあった豆から、 373gの生餡が出来ました。
絞って出来た生餡と、生餡に対して60%の砂糖を入れ、弱火で炊きます。
全体に砂糖が回って、緩くなってきたら残りの砂糖を加え、炊いていきます。

※水分が少なくなってくると、餡子がハネますので、火傷をしないように注意してください。
餡子がボテっと落ちるような感じになれば完成です。
後はバットに移し、冷まして完成です。



完成

真っ白な白漉し餡の完成です。


今回"白漉し餡"を作るにあたって、はまちゃんのミニホームページさんの作り方を参考にさせて頂きました。ありがとうございました。

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