さやえんどうが成熟して、大きくなった実がえんどう豆になります。同じ緑色をしたあんこにすんだがありますが、こちらは枝豆から出来ているので、まったく違う物になります。うぐいすあんは、名前からも分かるように、うぐいす餅やきんつばなどの生菓子によく使われます。春の新緑の季節にぴったりのあんこです。

うぐいすあんの作り方

前の日に、青えんどう豆を水に浸けておきます。水の量は豆の３倍くらいがいいと思います。

渋きりをします。豆を浸けていた水ごと火にかけて、沸騰したらザルにあけてお湯を捨てます。

新しい水に替えて、もう一度同じように沸騰したらお湯を捨てます。

渋きりが終わったら冷水に浸けて冷まします。塩茹での時は皮を柔らかくするために重曹を使いましたが、今回は皮を剥くので使いません。

豆が冷えたら、綺麗な緑色にするために、青えんどう豆の薄皮と、発芽の部分を取り除きます。終わったら鍋に戻し、指でつまんで軽く潰れるくらいの柔らかさになるまで茹でます。

柔らかくなったら濾し器に空け、お湯を捨てます。ボールに水を張り、その中で豆を裏漉しします。

裏漉しが終わった状態です。

漉し布に流し入れ絞ります。ここで出来るのが生餡です。多めに作った時は生餡の状態で冷凍保存します。使う時は自然解凍して使います。

生餡の重さを量り、砂糖の量を決めます。

鍋に生餡と砂糖を入れ、弱火で好みの固さになるまで、弱火でよくかき混ぜながら練り上げます。あんこが跳ねる場合がありますので、火傷に注意してください。

好みの固さになったら、バットなどに空け冷まします。冷えると少し固くなるので、気持ちゆるいくらいでいいです。色が抜けてしまったので、緑の食紅を少し水に溶かして色付けしました。

完成

うぐいすあんの完成です。

備考

青えんどう豆は、魚で例えると出世魚のような感じで、成熟具合で呼び名が変わります。さやが柔らかい未成熟なうちは、さやえんどう（絹さや）、さやが固くなり始めて大きくなった豆がグリンピース、さらに豆が成熟したのが、えんどう豆になります。青えんどう豆を甘くふっくろと炊けば、かの子饅頭やゼリー、パン、ケーキなどのアクセントとして使うことが出来ます。また、茹でて甘いシロップ液をじっくり染み込ませた後、乾燥させて砂糖をまぶせば、美味しい甘納豆になります。 作ったうぐいすこしあんで、うぐいすあんぱんを焼きました。