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いちご淡雪羹の作り方

いちご淡雪羹

錦玉羹に卵白を泡立てて作ったメレンゲを加えて作る淡雪羹に、いちごを潰してピューレ状にしたものを加えて、いちご淡雪羹をつくりました。
いちご淡雪羹
材料
粉寒天 2g
グラニュー糖 75g
100cc
水飴 20g
卵白 1個分
砂糖 (卵白用)  小さじ2
100g

※棒寒天の場合:1/4本
※糸寒天の場合:6~7本

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いちご淡雪羹の作り方

メレンゲを作ります。卵白に砂糖を数回に分けて入れ、8分立てくらいの固さに仕上げます。

※軽く卵白を泡立て、1回目の砂糖を加えるところです。
ツンと角が立つくらいまで泡立てます。
飾り用のいちご2個を残して、ピューレ状にします。
飾り用のいちごを縦半分に切り、水で濡らした容器に切り口が下に来る様にして、入れておきます。
鍋に水と粉寒天を入れ、強火で沸騰させます。寒天をしっかり溶かすため、沸騰した状態で約1分くらい煮立たせておきます。

※寒天が溶ける温度は、だいたい85℃~93℃と言われています。(砂糖を加えた場合は、100℃)
※棒寒天、糸寒天の場合ここで裏ごしして、不純物を取り除きます。
寒天の作り方
寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れ100℃以上に沸騰させ、グラニュー糖をしっかり溶かします。

※100℃以上は全体がブクブクと泡立つくらいです。
グラニュー糖が溶けたら火を止め、水飴を加えます。

麦芽水飴の作り方
飾り用の苺が半分くらい隠れるように、寒天液を流し込みます。
残った寒天液をメレンゲに少しずつ入れ、メレンゲが潰れないように優しく混ぜ合わせていきます。
メレンゲと寒天液が混ざり合ったら、ピューレ状にした苺ご加え、よく混ぜ合わせます。混ざり合ったら、水で濡らした容器に流しこみ、冷やします。



完成

いちご淡雪羹の完成です。

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