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さくら道明寺羹の作り方

さくら道明寺羹

桜餡を、錦玉羹と道明寺粉から作られる道明寺羹で包みました。

道明寺羹

材料 直径約8cm 高さ5.5cm 2個

粉寒天 2g
グラニュー糖 75g
 250cc
水飴 20g
道明寺粉 25g
熱湯 130cc
餡子 40g

※棒寒天の場合:1/4本
※糸寒天の場合:6~7本

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道明寺羹の作り方

道明寺粉に熱湯30ccを入れ、10分間浸しておきます。
10分後、残りの熱湯100ccを足して、さらに10分浸しておきます。
道明寺粉が指で簡単に潰れるくらいになったら、ザルに上げ余分な水分を切っておきます。
餡子を丸めておきます。
鍋に水と粉寒天を入れ、強火で沸騰させます。寒天をしっかり溶かすため、沸騰した状態で約1分くらい煮立たせておきます。
寒天が溶ける温度は、だいたい85℃~93℃と言われています。(砂糖を加えた場合は、100℃)
棒寒天、糸寒天の場合ここで裏漉しして、不純物を取り除きます。
寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れ100℃以上に沸騰させ、グラニュー糖をしっかり溶かします。
100℃以上は全体がブクブクと泡立つくらいです。
グラニュー糖が溶けたら火を止め、水飴を加えます。
水を張ったボールに鍋の底を付け、道明寺粉を加えてゆっくりとかき混ぜます。
道明寺粉が全体に混ざり粗熱が取れたら、水に濡らした容器に1/3の量を流しいれます。指で触ってみてくっつくか、くっつかないかくらいになったら、丸めておいた桜餡を真ん中にそっと入れ、残りの寒天液を流し、冷まします。
鍋に残っている分は、固まらないように湯せんにかけたり、超弱火で温めておきます。

完成

桜餡の入った道明寺羹の完成です。寒天のしっかりした歯ごたえと、道明寺粉のプチプチ感が楽しめます。

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