栗羊羹 (練り)の作り方

栗羊羹　(練り)

栗の甘露煮を使って、栗羊羹を作りました。栗羊羹には蒸して作る「蒸し羊羹」と、寒天を使う「練り羊羹」の2種類あるようです。今回は練り羊羹の方を作りました。

W：8×8 H：4.5　2個

棒寒天の場合：1/4本
糸寒天の場合：6～7本

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栗羊羹　(練り)の作り方

栗の甘露煮はザルに上げ、シロップを切っておきます。

栗の甘露煮の作り方

鍋に水と粉寒天を入れ、強火で沸騰させます。寒天をしっかり溶かすため、沸騰した状態で約1分くらい煮立たせておきます。
寒天が溶ける温度は、だいたい85℃～93℃と言われています。(砂糖を加えた場合は、100℃)
棒寒天、糸寒天の場合ここで裏漉しして、不純物を取り除きます。

寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れ100℃以上に沸騰させ、グラニュー糖をしっかり溶かします。
100℃以上は全体がブクブクと泡立つくらいです。

グラニュー糖が溶けたら火を止め、水飴を加えます。

漉し餡に寒天液を入れ、良く混ぜ合わせます。
栗を刻んで入れる場合は、ここで刻んだ栗を加え、寒天が少し固まってトロミが付いてから、水で濡らした容器に流し込んで固めます。

漉し餡の作り方

容器を水で濡らしておきます。

寒天液を1/3くらい流し入れ、指で触って寒天液が指にギリギリ突くか付かないか位 (半止まり)になったら栗を入れ、寒天液を栗が隠れる位まで入れます。

同じ用に、寒天液が半止まりになったら、栗を入れます。

最後に栗が隠れるくらい寒天液を入れ、冷やし固めます。

完成

栗羊羹　(練り)の完成です。

作り方