フォンダン(フォンザン・砂糖衣)
フォンダンは砂糖と水あめを煮詰めて練り、再結晶化させたものです。アイシングと見た目が似ていますが、アイシングの方は粉砂糖に水や卵白で解いて作ります。フォンダンはエクレアの表面のコーティングなどに使われます。
フォンダンは砂糖と水あめを煮詰めて練り、再結晶化させたものです。アイシングと見た目が似ていますが、アイシングの方は粉砂糖に水や卵白で解いて作ります。フォンダンはエクレアの表面のコーティングなどに使われます。
フォンダンの作り方
材料を鍋に入れ、114℃になるまで加熱させます。 |
114℃になったら、熱に耐える平らな場所に、砂糖液を流します。40~50℃位になるまで冷まします。量が少ない事と、台自体が冷えているので、流して2~3秒ですぐ撹拌し始めます。混ぜ始めるとすぐに白っぽくなります。少し熱い段階で手でまとめ始めないと、ボロボロとまとまりにくくなります。手早く生地を練り込みひとまとめにします。すぐ使わない場合は、個々でラップで包んで冷凍します。 |
完成
フォンダンの完成です。 |
今回のフォンダンは、「フランス菓子 ラ フォンティーヌさん」のレシピで作ってみました。ありがとうございました。