ピチットシートを使って下準備を簡単に済ませて燻製してみました
通常は濃度の高いソミュール液で塩漬けした後、塩抜きし、さらに風乾燥の後に燻すのですが、今回はピチットシートを使って下準備をお手軽にしてみました。クレイジーソルトだけの味付けですがまずまずの美味しさです。
60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間
ボイル1.5時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・豚肉のレシピ
通常は濃度の高いソミュール液で塩漬けした後、塩抜きし、さらに風乾燥の後に燻すのですが、今回はピチットシートを使って下準備をお手軽にしてみました。クレイジーソルトだけの味付けですがまずまずの美味しさです。
材料
豚ロース肉 | 約409g |
クレイジーソルト | 24g |
東芝電熱器 |
ユニフレームフォールディングスモーカー |
スモークウッド さくら |
60℃~70℃の温燻法です。
熱乾燥1時間
燻製時間2時間
ボイル1.5時間
【関連リンク】
・燻製のレシピ
・豚肉のレシピ
簡単な下準備でロースハムを作ってみました
今回使用した豚ロース肉です。 これで約800gあります。 |
豚ロース肉の下ごしらえ
まずはフォークを使って肉の上、下、側面すべてに穴をたくさんあけました。 味が浸みこみやすくするためです。 |
クレイジーソルトを肉に擦りこみます。 肉の重さの3%使いました。 |
乾燥
クレイジーソルトをしっかり擦りこんだらピチットシートで包みます。 輪ゴムでしっかり留めています この状態で冷蔵庫に5日間保管しました。途中ピチットシートを2回交換しています。 |
5日800gあった肉の重さが723gになっています。 80g(約10%)ほど脱水されています。 |
燻製
スモーカにセットしました。 まずは50~60度で1時間ほど温熱乾燥です。画像はありませんが熱源は東芝の電熱器を使っています。 1時間たったらサクラのスモークウッドに点火しスモーク開始です。スモーカー内の温度は60~70に保ち2時間燻します。(スモークウッドが燃え尽きるまでです) |
スモーク終了です。 とても良い色に仕上がりました。 |
次はボイルです。 保存袋に燻製済みの肉を出来るだけ空気を抜いて入れます。 保存袋が鍋に直接触れないように、中にザルを入れています。 そのザルの中に保存袋を沈めて落し蓋をしています。 温度は75度をキープしています。時間は90分です。 |
ボイルし終わったら冷水に入れて一気に温度を下げます。 |
ボイル終了。これで簡単下準備ロースハムの完成です。 |
完成
一晩冷蔵庫に置いた後カットしてみました。 単純な味付けですがまずまずの仕上がりです。 |