鮎の骨酒の作り方

骨酒はイワナの丸焼きを使うのが有名なんだそうですが、基本的になんの魚を使っても良いそうです。今後いろいろ試してみようと思いますがまずは鮎で作ってみました。

まずは鮎の焼干し

今回使用した鮎4匹。 もちろん養殖物をスーパーで購入。

骨酒用の鮎ですので、苦みは必要ないと考え内臓は取り除きました。（内臓の画像はグロいので割愛） 壺抜きではなくお腹に包丁を入れています。お腹を開いて内臓とエラを取り除いて水で良く洗っておきます。

口から長めの串を刺して炭焼きの準備をします。今回の目的は骨酒ですので、素焼きです。鮎には塩などいっさい使っていません。

炭火にかざしてじっくりと焼きます。焦がさないように本当にじっくりです。串を口から刺して鮎が逆さになるようにして焼くのは余分な脂分が下に流れ落ちやすくするという理由もあるそうです。

このまま水分がなくなるまで炭火にあてて作るのが焼き枯らしというそうですが、ここでの手順は焼干しとして作っていますので、１時間ほどじっくり焼いたら火から外してこんどは風通しの良い場所で吊るして干し上げます。

ヒモで吊るした状態です。こんな感じで吊るして干しました。これで２～３日干したら焼干し完成です。

骨酒

いよいよ骨酒を作ってみます。 まずは鮎の焼干しを炙ります。ここではしっかりと焦げるまで炙って焼きます。焦がすことでお酒に入れた時にとても香ばしい風味が出てきます。

鮎を焼くのと同時に熱燗を作ります。（日本酒2合です）燗は熱めの燗にしました。温度でいうと７０～８０℃ぐらい。鮎と合体させてから５分ほど鮎の旨味が溶けだすまで待ちますので、実際に飲む頃には飲み頃の暖かさになっています。

画像は骨酒用の器です。ネットで見つけてしまいどうしてもほしくなり購入してしまいました。この器に焼いた鮎の焼干しをあついまま入れてそこに燗をつけた日本酒をかけます。お酒をかけた時にジュッと音がするくらい焼いておくのがコツです。

５分ほどおいてから飲み始めます。猪口についで飲みますが、最初はすっきりした鮎の風味と焦げからくる香ばしさを感じながら飲めます。３～４杯目あたりには濃厚な鮎の風味というか味に変わり飲むほどにどんどん濃い味に変わっていくのが楽しめ、お酒が進んでしまいます。